LA SELECCIÓN DEL CHEF

En los años 90, Ferrán Adrià desarrolló un nuevo concepto gastronómico inspirado en el 'kaiseki', pero unido a su estilo de cocina y adaptado a nuestra cultura occidental: el menú degustación. Ese cambio supuso una auténtica revolución en la restauración

LA SELECCIÓN DEL CHEF
Josean Alija
JOSEAN ALIJA

En los años 90, Ferrán Adrià desarrolló un nuevo concepto gastronómico inspirado en el 'kaiseki', pero unido a su estilo de cocina y adaptado a nuestra cultura occidental: el menú degustación. Ese cambio supuso una auténtica revolución en la restauración. Otros cocineros, como Thomas Keller, desarrollaron esos primeros pasos y poco a poco todos los restaurantes de la época adoptaron esa nueva forma de entender la oferta gastronómica. Si lo analizamos, un menú degustación tiene mucho que ver con lo que ocurre en nuestras casas. En los días de fiesta, la amatxu siempre ha cocinado diferentes elaboraciones, frías y calientes, y la mesa siempre ha estado llena de comida, para ir probando, picoteando, siempre tratando de mostrar una especialidad o de satisfacer los gustos de todos.

Cuando llegamos a un restaurante de alta cocina, uno de los principales objetivos es probar distintas elaboraciones, cuantas más, mejor. Productos que conocemos y productos desconocidos, pero sobre todo, maneras de cocinar que no están a nuestro alcance en casa. El placer de ser servidos por personas que te ayudan a disfrutar de cada uno de los bocados. Ese es el sentido del menú degustación. Es una fiesta, una manera de mostrar la identidad del cocinero. Disfrutar de su saber hacer, hacer un recorrido por el entorno, por esos productos que lo hacen diferente, es un lujo para los locales, porque se encuentran con sus raíces, con la memoria, con el orgullo, pero también para quienes vienen de fuera, a quienes ayudamos a entender nuestra cultura y nuestras costumbres.

En la cocina vasca la mesa siempre ha estado muy viva. Lo que nos hace especiales es que no renunciamos a las tradiciones, pero estamos abiertos a nuevas miradas. El menú degustación es una manera de probar más cosas, de disfrutar más, y de aprovecharnos del conocimiento de diferentes profesionales para aprender y divertirnos. En la composición del menú siempre hay una lógica, nada es al azar. Se reflexiona sobre el orden de los platos, la elección del material... Detrás del menú hay un discurso con el que disfrutaremos un poquito más.

Cuando vamos a los restaurantes nos surgen dudas de qué pedir y si la elección es la correcta, y un menú degustación no deja de ser una recomendación de lo mejor del momento. En muchos casos puede haber muchas reticencias, pero... ¿Acaso al sastre le imponemos nuestro estilo? ¿O nos gusta poder acceder a un profesional y confiar en su buen hacer? Es importante confiar en los especialistas, porque cada vez podemos disfrutar de menos artesanos y empiezan a ser un valor a conservar. Compartir emociones es alimentar los recuerdos.