Sabores lejanos con regusto vasco

Ilustración basada en un mapamundi de 'A System of Geography', 1860. CC PD. /
Ilustración basada en un mapamundi de 'A System of Geography', 1860. CC PD.

Nuestra cocina viajó a casi todos los rincones del globo y su huella sigue presente en los platos de muchos países

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Si han estado ustedes de viaje este verano por México, Noruega, Estados Unidos, Chile o Filipinas quizás se hayan encontrado en la carta de algún restaurante con algo inesperadamente reconocible, algo que a primera vista no encaja con lejanas gastronomías pero sí con la nuestra. Y no me refiero a algún anecdótico bar de pintxos en Singapur, ni al restaurante que algún avezado paisano haya montado allá donde Cristo perdió la sandalia. Les hablo de condumios propios de tierras extrañas pero con resabios euskaldunes, sabores sembrados hace siglos por vascos viajeros y que se adoptaron (y adaptaron) con fervor allende los mares.

Marineros, soldados, exploradores, pastores, comerciantes y emigrantes de todo tipo y pelaje salieron de aquí en busca de ballenas, oro o una vida mejor, y lo hicieron con el paladar acostumbrado a ciertas recetas o alimentos que, fuera donde fuese donde recalaran, intentaron reproducir.

Muchos de estos platos con raíces vascas pueden parecer a nuestros ojos raros o terribles –¡bacalao a la vizcaína con tomate! ¡y con chiles!–, ¿pero quiénes somos nosotros para juzgar? ¿Acaso es peor una receta obligatoriamente aclimatada a las circunstancias de un país extranjero, pero viva, que una canónica que aquí ha pasado a mejor vida? ¿Por qué nuestra interpretación actual de un plato va a ser más correcta, si todas salieron de una misma raíz común? Imaginen ustedes los apuros de las etxekoandres para elaborar las recetas sin los ingredientes de siempre, ya fuera en la Pampa, Manila u Oregón.

El obrador de Manila

La fama de la cocina vasca moderna es tal que no resulta difícil toparse con un restaurante apadrinado por un chef autóctono en Lisboa, Tokio, Londres o Cancún. Bastante más intríngulis tenía la cuestión hace 150 años, cuando comenzaron a abrirse casas de comidas regentadas por cocineros o guisanderas que habían salido del País Vasco por necesidad. El negocio hostelero más remoto y con regusto vasco que he encontrado se llamó La Campana y fue una confitería-restaurant-salón de juegos que en 1875 estaba ubicada en la calle Escolta número 33 de Manila. En los bajos tenía un obrador de chocolate, un comedor y una tienda de dulces y refrescos, y en el piso superior un billar llamado 'Villa de Lequeitio'.

Por esa época comenzaron a abrir en Estados Unidos los ostatus, boardinghouses u hostales vascos ideados para alojar y alimentar a los trabajadores que se buscaban la vida a Nueva York, Nevada, Oregón o California. Su más vetusto heredero es el Noriega Hotel de Bakersfield (California), abierto en 1893 por Faustino Noriega y Fernando Etcheverry y que a día de hoy sigue sirviendo en la Noriega's Eskualdunen Etchea su clásico basque beans stew o cocido vasco de alubias que a nosotros, con su salsa de tomate picante de bote y a falta de sacramentos, nos suena a chino.

Una larga lista

Igual de asimilada a los gustos y despensas estadounidenses fue la cocina del Martin's Hotel Español, abierto por Juan y Angelita Abaurrea en San Francisco en 1917 y que alimentó a generaciones de vasco-americanos hasta 1966. En la Gran Manzana fueron famosos los restaurantes Jai Alai del busturiano Valentín Aguirre y La Bilbaína (1924-1970), de los cubano-vizcaínos hermanos Zalbidea, tanto como el ultramarinos Casa Moneo (1929-1985) regentado por la sestaorra Carmen Barañano. En Londres haría lo propio la Maison Basque, abierta en 1921 en la calle Dover número 11, mientras que en París reinaría el Chiquito (1927), en México D.F. el Txoko (1940) y en La Habana el Centro Vasco (1954). También hubo fondas, panaderías y comedores vascos en Cardiff, Portsmouth, Buenos Aires, Montevideo, Caracas, Chile…

Eso sin incluir los miles de restaurantes o barcos españoles que ofrecían en sus menús recetas típicas de aquí como los chipirones en su tinta o el bacalao a la vizcaína. Gracias a eso se han podido encontrar ustedes en Filipinas un bakalaw de viskayna con chorizo Bilbao, pimientos y garbanzos, o en Noruega un literal 'bacalao' a base de ídem, tomate, pimientos y patatas que surgió en el siglo XIX de la relación comercial entre los puertos vascos y las ciudades de Kristiansund y Ålesund.

El norueguísimo 'bacalao' fue descrito ya en 1893, antes de que por acá se codificara siquiera el pilpil. Échenle cuentas y agárrense, que dentro de poco les hablaré de las recetas vasco-latinoamericanas.