¿A qué sabe el jamón más viejo (y el más caro, 60.000 euros) del mundo?

Así que estábamos frente al jamón más viejo del mundo, que había pasado 18 años curándose con sal marina de Torrevieja en un secadero de Guijuelo (Salamanca). El pernil fue colonizado por 41 clases diferentes de mohos (Penicillium, Aspergilum, Fusarium) que le aportaron aromas únicos. Y, también, con el jamón ibérico de bellota más caro del mundo.

Lo probamos esta misma semana en una cata en la impresionante sala del Museo del Prado que alberga el Claustro de los Jerónimos (siglo XVII) que fue desmontado piedra por piedra y trasladado a su actual ubicación en la ampliación proyectada por Rafael Moneo.

Muy bien, ¿pero y a qué sabía el jamón? ¿Estaba bueno? Eso se da por descontado. Pero digamos que para entender y saborear las tajadas de la pieza de 2006 que probamos es conveniente emplear tanto la cabeza como el paladar.

Es necesario entender que el jamón de bellota, que tras dieciocho años ajamonándose, mermando, afinando y concentrando sus sabores aún superaba los diez kilos de peso, provenía de un ejemplar gigantesco, homérico, destinado desde la cuna a altas metas. Uno de esos cochinos a los que José Gómez Martín y mayorales y porqueros llaman «glotones», animales de una voracidad insaciable que, durante los tres meses de montanera (que ellos repiten), comen mucho más que esos 10 kilos de bellota de encina, alcornoque o quejigo que ingieren sus colegas más gargantúas, aparvándose a bellotas gordas como cartuchos. Estos tripasais son lo contrario a 'los judas', como llaman en la dehesa a los cochinos que enredan, no se paran quietos y no medran en la báscula.

¿Y era una pata de macho? ¿O de hembra? «Los cochinos ibéricos de máxima calidad están todos castrados desde chiquinines, desde el destete. En la montanera, machos y hembras son iguales. Por eso comen y se desarrollan tanto. Si no capas, no engrasas. Tenga en cuenta que lo que le da el sabor a un jamón es la grasa», apunta José Gómez Martín, director de Cárnicas Joselito, y el responsable último de la selección de estas piezas con las yemas de sus dedos.

Sí. No hay otra. El industrial palpa uno a uno los jamones Vintage y tiene, junto al maestro jamonero que le acompaña, la última palabra para, ya al final, meterle la cala, ese afilado estilete de hueso que les permite oler los interiores. En su cárnica, José es como Luis de la Fuente, el seleccionador de la piara. «Los elijo al tacto, con los dedos. Uno por uno. Son el tesoro más preciado de mi familia, donde hacemos jamones desde 1868. Esta es mi gran ilusión, mi sueño; lograr largos envejecimientos en los jamones, como sucede con los grandes vinos», señalaba en El Prado y frente al atril donde, como en la andana de un navío de línea, se disponían cinco hermosos jamones apuntando con sus negras pezuñas a las 55 personas que participaron en esta cata única.

Y como de los grandes vinos sabemos cómo fue el año meteorológico, de los jamones Vintage disponemos también de los datos de la montanera (ese alimentarse de bellotas riquísimas en ácido oleico que es el elemento distintivo de este manjar de lujo). La abundancia de frutos, de encina, en ocasiones árboles podados durante más de 300 años de vida, influye en el sabor avellanado de la pieza; donde también se encuentran matices herbosos y florales que proceden de la hierba fresca (trébol, filetera, carretón, lechuguilla) con que refrescan sus bocas los marranos. 2006 fue año de temperaturas suaves y lluvias moderadas para estos Happy Pigs, nos indican con el Pig Data.

«El ataque en boca es brutal; el jamón posee una infiltración tremenda con grasa dorada y rosácea. Es umami puro. Su carne es roja con tonalidades del rojo intenso al rosa pálido. Es de una personalidad enorme y de una tremenda persistencia», explicó José Gómez Sánchez, sexta generación de las cárnicas de Guijuelo.

¿Cómo juzgamos o analizamos el sabor de algo único? Disfrutándolo. Conviene almacenar esos sabores en la memoria porque uno intuye que han de ser irrepetibles.

En la cata se probaron también Jamones Joselito Vintage de las añadas 2017, 2015, 2013 y 2009, cada uno con sus matices, además del 2006, que ha venido a ocupar un lugar hasta ahora desierto en el mundo de la jamonería. El Jamón Inmortal.

PD: Uno de mis compañeros de cata, muy aficionado a disfrutar de la cadera en Joselito de Velázquez, propuso una cata no por años sino por partes. Es decir probar y comentar las diferentes piezas y cortes de un jamón de bellota (maza, babilla, punta -la más húmeda, aromosa y próxima a la cadera- y jarrete). Serían unos nuevos Ejercicios Espirituales, le dije. Al tiempo. Mientras tanto escuchen a Bach.