Ronda de pintxos por la calle Santa María, bastión del txikiteo

Al grito de '¡Cooocretas!' se ganó una reputación en el Casco Viejo Antonio Marina, alma del Txiriboga, un histórico figón de menú del día y parada irrenunciable en la ruta canónica de txikiteo. Aquellos perdigones de bechamel y espinacas están grabados a fuego en la memoria gustativa de muchos bilbaínos. Cuando Antonio se retiró, quienes tomaron el testigo heredaron también la fama de sus croquetas, que se ofrecen cada día de una variedad: jamón, bacalao, boletus, espinacas, torrezno. El rebozado es ahora más grueso, a base de panko, pero la bechamel sigue siendo sabrosa y contundente. Además, la barra se viste ahora con un desfile de tentempiés con pedigrí –anchoítas rellenas de txangurro, pencas rebozadas, taco de bonito, matrimonio– que tiene engatusados a los turistas.

Dirección: Santa María, 13. Teléfono: 944126239. Precio: 1,90 €.

Justo enfrente del popular Txiriboga encontramos el no menos concurrido Santamaría, regentado por los hermanos Aitor e Imanol Bustinza. La casa va camino de cumplir 20 años y desde hace un tiempo está especializada en pintxos a la brasa preparados al momento, una manera de salirse de lo que ofrece todo el mundo. El repertorio va desde lo más trotero –chorizo, morcilla, chistorra o salchichas– hasta auténticas delicatessen: foie fresco con compota de manzana, medallón de rape o una alcachofa con aceite de trufa y jamón ibérico. Nos decidimos por la sepia, tersa y sabrosa, aderezada con una picada de ajo y perejil, cebolla pochada y un toque de alioli. Mientras la saboreamos, vemos despachar hamburguesitas, montaditos de secreto o brochetas de entrecot. ¿Necesitan más razones? Los Bustinza son de los pocos que aún sirven Alberdi por copas.

Dirección: Santa María, 18. Teléfono: 944150534. Precio: 3,60 €.

El verano pasado un incendio arrasó este emblema del menú del día en el corazón de Santa María, pero el Kasko no ha tardado en volver a la carga con energía renovada. A la hora de comer se pone de bote en bote, pero ya desde media mañana viste la barra con una variopinta selección de aperitivos donde se encuentra un poquito de todo: tostaditas de txangurro, bonito, txaka o langostino, croquetas variadas –chistorra, queso, chipirón– banderillas clásicas y alguna rareza bien pensada, como la vieira con bechamel gratinada con un toque de cúrcuma que probamos hoy. Finura y suavidad que contrastan con este recio superviviente de la hostelería autóctona.

Dirección: Santa María, 16. Teléfono: 944160311. Precio: 4,50 €.

En la siguiente parada más vale andar vivo: para cuando sale de la cocina la fuente de bacalao, ya suelen estar todos los pintxos vendidos. Tal es el éxito de esta tajadita de finísimo pilpil, muy apreciada por los vecinos del Casco que eligen el Gatz a la hora del aperitivo. Al filo de la una del mediodía comienzan a tomar posiciones en la barra; aún no han dado la hora y ya hay media docena de raciones reservadas. Lo mismo suele pasar con el otro gran éxito de la casa: un steak tartar sobre pan de semillas que se cuenta entre los más apreciados de la villa. Si se quedan a las puertas de saborearlos, no desfallezcan, la barra del Gatz tiene encantos de sobra.

Dirección: Santa María, 10. Teléfono: 944154861. Precio: 2,40 €.

Cuando en las barras de los bares de Bilbao apenas se veía nada más que banderillas, tortilla o pulgas de jamón, el Irrintzi fue uno de los primeros en innovar con el repertorio de pintxos. Ese romper con el sota, caballo y rey, introduciendo guiños exóticos o adaptando recetas de alta cocina al formato miniatura, lo ha convertido en un referente. Para que se hagan una idea, fueron los primeros en hacer croquetas de chipirón, hoy un 'hit' en las barras de medio Bilbao. Probamos un sabroso confit de pato guisado con salsa de cacahuete y crujiente de manzana. Un bocado goloso y profundo, ideal para cerrar la ronda.

Dirección: Santa María, 8. Teléfono: 944167616. Precio: 2,70 €.