Zallo Barri (Gernika): la juventud de un clásico

«Yo siempre quise ser cocinero», asegura. Su abuelo era marmitón en la marina mercante y su abuela abrió un bar en el que daba de comer a los obreros de las fábricas vecinas. Les fue bien y no tardaron en expandirse a un local más grande al otro lado de la calle. En ese espacio más selecto su padre, Iñigo Ordorika, desplegó una cocina algo más refinada, sin perder nunca de vista las bondades de la despensa autóctona. Platos como la ensalada templada de bacalao o los raviolis hojaldrados de chocolate y pera son creaciones suyas que todavía pueden disfrutarse en el Zallo Barri. A sus cincuentaitantos, seguiría al pie del cañón de no ser por una enfermedad degenerativa que le tiene apartado de los fogones.

Ahí entra en escena su hijo Eneko. Tenía veinte años, hacía prácticas en sitios como el Mina o el Boroa y fantaseaba con conocer los mejores restaurantes del mundo, cuando tuvo que volver a casa para hacerse cargo de la cocina. No hay ni un ápice de desencanto en su relato y sí mucho orgullo de familia. Valora la trayectoria de su casa, que gestiona junto a su tío Gorka, y conoce a su público, así que su desembarco no ha sido transgresor sino continuista.

Durante la semana se preocupa de no descuidar el menú del día con el que sigue dando de comer a los trabajadores de las empresas cercanas como hacía su abuela. Por el precio imbatible de 11 euros ofrece alubias blancas con almejas y chopitos, bacalao al horno con piperrada o secreto ibérico con salsa Roquefort, entre otros manjares. Probamos el crujiente de marisco con salsa americana que tienen ese día. La farsa está exquisita y el crujiente, impecable. ¡Qué bien alimentados están los obreros de Gernika!

Pero donde los Ordorika se lucen es en los menús especiales y para grupos. Es ahí donde, acompañando a chuletones o merluzas en salsa verde, aparecen algunas filigranas, como la colorista tosta de foie y jamón de pato con salsa de cítricos, o la ensalada templada de bacalao al pilpil con verduritas. Platos que quizá fueron modernos en los 80 y que, por los movimientos pendulares de las modas, vuelven a ser tendencia en 2019. Pero sobre todo, están resueltos con una técnica irreprochable.

Coronamos la ascensión con una espectacular ijada de bonito asada, el equivalente marino a un buen chuletón y rematamos con un clásico de la casa, los raviolis hojaldrados de chocolate y pera. Saboreando el postre, reflexionamos sobre dónde habría podido llegar este joven tan maduro de haber seguido rodando por las cocinas del país. Pero quizá Eneko esté precisamente donde tiene que estar. Su familia lo merece.