El bar de Getxo con tortillas de patata y pintxos de campeonato

La tortilla del Atrio, en Las Arenas, se volvió a colar este año entre las cuatro mejores de Bizkaia, a pesar de no alzar finalmente el primer premio. Y no es para menos. Su especial sabor cautiva cada día a las decenas de vecinos de Getxo que se acercan al local a tomar un aperitivo. Goizane Bilbao, cocinera del local, asegura que «las tortillas no tienen ningún misterio, más allá del cariño que se le ponga», aunque los tiempos son la clave de su jugosidad. Junto a Ángel Sierra, propietario del establecimiento y Laura Arrieta, la chef explica algunas de las claves para conseguir una tortilla tan melosa como la del Atrio. «La cebolla tiene una cocción muy larga, la caramelizamos con su propio jugo, sin azúcar, mientras que la patata la confitamos muy suave hasta darle un salteado para unirla con el huevo Eusko Label. Intentamos además que tenga un punto crujiente y que no quede babosa».

Sierra vende una docena de tortillas diarias y de cara a estas fechas ha sacado una nueva de chistorra y queso brie. Pero además de este manjar, el establecimiento ofrece una amplia barra de pintxos que hacen a los comensales viajar por el mundo a través del paladar. El propietario explica que además de los más clásicos, como el bocata de bonito o jamón, también innovan con otros más disruptivos para diferenciarse del resto de bares. Hablamos, por ejemplo, del dürüm de pavo con ensaladilla de puerro y barbacoa, un bocado típico de Turquía, pero con un toque alemán, que fusiona dulce, salado y ahumado. También disponen de focaccias, comunes en Italia, con base de tomate parmesano, jamón y queso, la croqueta de jamón con panko, el langostino en tempura con salsa alioli o el pintxo más típico del bar: un vegetal levemente picante, con tabasco y pimentón.

Ángel sostiene que tras el «boom del gastrobar», los establecimientos hosteleros «están volviendo a los orígenes», con pintxos tradicionales, pero con un toque diferencial.

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