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Restaurantes

La vuelta al mundo en un menú del día

Wrap de bacalao y piquillos con pilpil y crema de coliflor./MAITE BARTOLOMÉ
Wrap de bacalao y piquillos con pilpil y crema de coliflor. / MAITE BARTOLOMÉ

Los hermanos Marina cumplen 15 años al frente del garito en el que sirven una cocina tan golfa y viajera como ellos

GUILLERMO ELEJABEITIA

Hace 15 años a los hermanos Ritxi y Andeka Marina les cayó una herencia de una tía abuela y «en vez de gastárnosla dando la vuelta al mundo decidimos abrir un restaurante». Con el bagaje de una familia en la que hay pastores, bodegueros y muy buenas cocineras, y la mochila cargada de referencias aprendidas en sus viajes, patentaron una particular mezcla de cocina de siempre con toques étnicos que hoy es lugar común, pero que entonces era casi una rareza. «Los curris, el jengibre o incluso el cilantro solo se utilizaban en un par de restaurantes especializados, ni mucho menos en el circuito de menú del día», recuerdan.

Ambigú (Bilbao)

Dirección
San Vicente, 5.
Teléfono
944242343.
Facebook
Ambigú (oficial)
No perderse
El tabulé.

La receta era inédita y la modernez bilbaína les recibió con los brazos abiertos. Quizá tuvo algo que ver que encontraran un local a tiro de piedra del Café Antzokia y que los fines de semana las mesas del restaurante dieran paso a la pista de baile. El local, bautizado con acierto como ese lugar de encuentro a las puertas de un teatro, se convirtió pronto en un referente tanto de la noche como de la manduca. «A veces el público de fiesta no sabe que aquí damos comidas y los comensales ni se imaginan las juergas que se montan», bromean.

Pero volvamos la vista al plato, que nos perdemos. La fórmula era y sigue siendo sencilla. Ingredientes exóticos, originalidad en la elaboración y una base de cocina tradicional a la que agarrarse. Optaron por ofrecer sólo menú del día con plena convicción. «Nos permite practicar una cocina de mercado e improvisar cada día las recetas», explican. Olvídense de las lentejas de los lunes o los garbanzos de los viernes, aquí lo habitual es que rara vez se repita el mismo producto con la misma elaboración. Cualquiera acostumbrado a comer fuera casi cada día sabrá valorar esta capacidad de sorpresa.

Marruecos, Latinoamérica o India

¿Y hoy qué hay de menú? Un vistazo a la cuartilla que descansa sobre las mesas incluye referencias marroquíes, latinoamericanas, indias o descaradamente autóctonas. De primero nos lanzamos a por un colorista tabulé de trigo bulgur y cítricos con aliño de yogur y menta; fresco, balsámico, limpio, ideal para reponer fuerzas sin hipotecar la tarde. También probamos un 'wrap' de bacalao y piquillos con pilpil y crema de coliflor; una concesión a la tendencia en el enrollado, pero rellena de tradición. El que quiera calentar el estómago tiene para elegir entre una sopita de quinoa y un suculento arroz con chipirones y hongos. Completo, ¿verdad?

De segundo, volvemos a la tierra con un jugosísimo rabo de ternera animado con mostaza que se desliza insinuante por el hueso. Pero nos ponemos de nuevo en camino para probar un lomo de maruca -pescado de textura similar al bacalao- marinado en miso y miel y acompañado de un puré de calabaza y naranjas. Una explosión de sabores de aquí y de allá que encaja muy bien con la filosofía del garito. Parece que al final la herencia de los hermanos Marina sirvió para que diéramos la vuelta al mundo sus comensales.

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