Restaurante Viura

Kokotxas con salsa nórdica... y olé!!!

El riojano Javier Alesanco, formado en Madrid y Londres, asume su primer mando de cocina en Viura./
El riojano Javier Alesanco, formado en Madrid y Londres, asume su primer mando de cocina en Viura.

El riojano Javier Alesanco se pone los galones de chef en el Viura con el compromiso de satisfacer a una clientela extranjera, reyes incluidos. ¿Solución? Productos locales con barniz internacional

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Villabuena de Álava pasa por ser el lugar del mundo con más bodegas por habitante. Cerca de 70 empresas radicadas aquí lucen el número 1102 (elaboración de vinos) en su registro de actividades económicas. ¡70 para los poco más de 300 habitantes censados en la localidad riojanoalavesa! Así que por ese lado las cosas están más que claras. Podríamos decir, como en el chiste del gorila en la selva, 'usted no ha venido aquí a cazar....'

Llegar al Hotel Viura (con su característica arquitectura cúbica) exige al visitante callejear entre bodegas y retener en la memoria nombres como Luis Cañas, Izadi, Frías del Val, Arabarte (la cooperativa), Basoco, Berrueco, Zintzo o Viñedos de la Marquesa, por citar solo unos pocos de los edificios y naves que salen a su paso... Antes de entrar conviene también darse una vuelta por la vinoteca que dirige Xabier Vadillo, un tiarrón barbudo que sabe un huevo de esto y que (como nos demostrará) hace, él mismo, vinos muy golosos. Tomen un aperitivo o escojan un vinito de la zona para aterrizar 'comme il faut' en el restaurante que se abre en el sótano de tan singular edificio.

Viura

Dirección
Calle Mayor s/n
Teléfono
945609000
Horarios
No cierra
No perderse
Kokotxas al sarmiento, nata agria y patata de Álava. Pichón al chocolate con causa limeña
Precios
Menú degustación (60 €, IVA incluido. 25 € si se marida con vinos), alcachofa de Tudela con jamón y pulpo braseado (23 €), ensaladilla de primavera, vieira y mahonesa japo (20 €), kokotxas sarmiento (29 €), pichón al chocolate (22 €), Salmón salvaje (19 €), torrija tradicional (8 €).

La decoración (cuajada de polícromos cuadros de figuras de rock) ha sufrido una transformación más que evidente, hasta transitar por territorios zen, silentes, con barricas doradas en los techos. Algo muy de agradecer tras el típico jolgorio de las bodegas, las catas y las efusiones botella de por medio.

Javier Alesanco Llorente (Logroño, 1988), un chaval de Alesanco con el mandil pelado en hoteles como el Imperial de Londres, ha recogido en enero el relevo del impetuoso argentino Juan Carlos Ferrando (con proyecto propio en Hondarribia) y dirige las cocinas.

Torrija al estilo tradicional con helado de vainilla.
Torrija al estilo tradicional con helado de vainilla.

Otra evidencia antes de seguir adelante. El 80% de la clientela del Viura local es extranjera, «continental», que dice el chef, con abrumadora mayoría de británicos, franceses y asiáticos... Gentes que suelen regresar al hotel tras hacer sus descubiertas por calaos, paisajes, tabernas y caminos del entorno. Buscan calma (evidente) y un producto reconocible, de garantías, con el toque local justo y su puntillo de pasaporte diplomático (esta semana han atendido a los mismísimos reyes de Bélgica).

Hummus sefardí y pesto rosso

La plasmación de esa idea es evidente en los platos (triunfos seguros como micuit, ibérico, alcachofas, merluza a la romana, lubina, solomillo de vaca vieja, pichón al chocolate) pese a que el joven Alesanco introduzca guiños tan locales como las ricas kokotxas al sarmiento. Pero, claro, servidas con una nata agria casera «para darle un cierto toque nórdico». Las kokotxas las colocan a la brasa de carbón sobre una raqueta metálica (estilo Víctor Arguinzóniz) que colocan luego sobre una parrilla vasca hecha a medida. Probamos también alcachofas navarras, torneadas hasta hacerlas casi irreconocibles, con pulpo braseado y ensaladilla primaveral con vieira (XXL, la anuncian) dominada por los potentes encurtidos que la acompañan.

Servicio de sala agradable con Ismael, maître, al frente. Iván, el sumiller, nos descubrió El Halma, apenas dos barricas de Tempranillo y Graciano (20%) con 20 meses de crianza en roble nuevo, que tienen a Vadillo como artífice supremo. El copero nos llevaría luego a conocerle a través del calado subterráneo que conecta Viura con la vinoteca;hasta vimos el túnel que se interna hacia la sacristía de la iglesia de San Andrés, con sus historias de topos refugiados en la Guerra Civil. Carta de vinos de primer orden, con preponderancia de etiquetas de la comarca y exquisito cuidado hacia los productores locales. Merece la pena un detallado vistazo porque hay golosinas y rarezas a buen precio (en caso de duda, pregunten al barbado Iván, que les descubrirá, seguro, alguna joya para el recuerdo).

Viura es un lugar tranquilo donde refugiarse tras el trajín vinario (y con piscina al lado en verano, si van con críos). Comida de aire internacional (hummus sefardí, crema raiford, pesto rosso, guisantes écrasée –aplastados–) con aire autóctono y precios en consonancia. El joven Alesanco (fiel a la caza, las verduras y los pichones) sabe que debe presentar un abanico de productos locales ligados a un amplio espectro de sabores 'in' para contentar a su clientela, que busca tipicidad, pero con el barniz cosmopolita de quien se gasta 200 € en una suite.

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