Vinos y bocados en el Cork (Bilbao)

Cork cierra los domingos y no tiene televisión. Estando en mitad de la autopista de Pozas que lleva a San Mamés, esas dos premisas son todo un manifiesto, una brutal declaración de intenciones. Cork es un remanso de viñas, de majuelos y pagos en un territorio abrumado por el culto a la espuma de cerveza. Jonathan Hernando García (35) se encarga de poner pausa y sentido. Porque el vino –hay que decirlo– precisa de cierta calma, de algo de conversación y sosiego para ser entendido y disfrutado como se merece. En especial las 80 etiquetas que Jonathan descorcha en su local y a las que acompaña siempre con una pequeña presentación: nombre del productor y de la bodega, tipo de uva y sistema de vinificación, terreno o región de las viñas... Una sucinta ficha de cata que ayuda al santo bebedor a ponerse en situación para crear el clima necesario antes de llevarse la copa a la nariz y a la boca.

Para que todo encaje también se hace necesario un buen bocado. Jonathan forma parte de la saga de los García: su tío Daniel, formado en los fogones del Hotel Carlton, empezó en el Kiowa de Astrabudua y cocina hoy en Zortziko; el propio Jonathan descorchó sus primeras añadas en el Viejo Zortzi, también en Pozas. Cuando abrió, en noviembre de 2013, Jonathan se trajo a su madre Loren García para que armara una selección de raciones y pintxos desde la cocina del local.

Materia prima de primera. De las conservas y el aceite se encarga Javier Zuazaga, con local en Marzana, que le surte de hermosas antxoas, de sardinas ahumadas que prepara con cuentagotas Sanfilippo en Santoña (los colores e irisaciones de la pieza son puro arte modernista), ventresca, óleo de aceitunas de Alcoy molturadas en Masía El Altet... Los ibéricos, de los salmantinos Carrasco, firma de garantía. De noviembre a febrero maneja ostra holandesa.

Ainhoa prepara en el acto un sabrosón steak tartare con su huevito de codorniz y su pan crujiente (3,50). Un fijo son las cazuelitas de txangurro gratinado (2,50 €), la tortilla de patatas con cebolla (1,80 €) y las gildas.

En una esquina de la barra reina un octavo de Parmesano, (7 € 100 g). Hay raciones de quesos (12€) con Comté, Blue Stilton, Idiazabal natural, Montagnolo... naturales, como una parte importante de las botellas que maneja Jonathan. Sus dos Coravin (fue pionero en España) le permiten servir por copas vinos inencontrables. Como un Lousas de Envínate, puro terciopelo en una Mencía de Xantada, la Borgoña española.

Jonathan milita para colocar al vino en el lugar que merece. Forma parte de la Disociación de Bares de Vino de la Ibérica, grupo que reivindica la importancia del buen beber.

Ojo en Cork a las vitrinas y pizarras y a ese rincón de Jerez donde Jonathan tutela tesoros. ¡Corcho!