Viaje gastronómico a Ciudad de México sin salir de Vitoria

Yvonne Gibaja es la responsable de este local que trae los sabores mexicanos caseros a Vitoria-Gasteiz. Ella es también la cocinera de este restaurante con la importante ayuda de la peruana Amalia Apichiua, mientras que su hermana Rosa María se encarga del comedor y su hermano Iván de la barra. La familia nació en Ciudad de México, como sus padres y hermanos, aunque su abuelo paterno, Jesús, era originario de Haro, en La Rioja. Yvonne y Rosa María llegaron a Vitoria-Gasteiz hace ya cincuenta años, cuando contaban con 12 y 13, siguiendo los pasos de parte de su familia. «De hecho, una de las primas del abuelo Jesús era la madre del fundador de tiendas emblemáticas en la capital vasca, como Kendal, Kadam o Kets, Jerónimo Miñón», cuenta Yvonne.

Su familia es muy importante en el mundo de la restauración: su hermano Martín, ya fallecido, fue el cocinero que inició con El Charro Loco, en Bilbao, uno de los primeros restaurantes mexicanos auténticos del País Vasco. Y sus primos, en México, han tenido hasta programas de televisión. El más conocido fue La cocina en los Pueblos Mágicos, con Jesús Gibaja como conductor. n éste, el chef recorría las calles de diferentes estados de México para recolectar los ingredientes de sus recetas e informar de cómo hacer platos ancestrales y novedosos a su público. El programa trataba de mostrar los paisajes y la cultura más pintoresca del país, acompañada de los mejores sabores de su cocina. Chefito, le llaman desde que era estudiante en la Escuela de Hostelería.

Vuelta a Álava. «En El Txoko Taberna nos apasiona proteger las tradiciones de nuestra cultura gastronómica, que es resultado de la mezcla de culturas ancestrales como la azteca, maya, totonaca, mixteca…», explica. «Nos gusta elaborar los sabores y aromas que evocan a nuestra niñez, los olores de la comida callejera, las cocinas de nuestras abuelas».

Así, elaboran con mimo y a mano sus tortillas, y tateman (asan) los ingredientes de las salsas y moles que ofrecen. En su carta hay sabrosos jalapeños rellenos de bonito y guacamole con totopos, además de ceviche acapulqueño. Tienen variedad de nachos, como los de carne picada y queso cheddar, y los que llevan además mole y frijoles; también los hay veganos y los que se combinan con guacamole, mayonesa de chipotle y crema. Los frijoles salen con queso fundido y totopos, pero también se pueden pedir con chorizo o champiñones.

Los tequeños son palitos de queso envueltos en masa hojaldrada y los acompañan de guasacaca, una salsa de origen venezolano. Y los sopes constan de una base de masa de maíz rellena de frijoles, pollo, lechuga, cebolla, crema agria y chile chipotle. Luego están los tlacoyos, con masa de maíz azul y frijoles cubiertos de deliciosa tinga de pollo. Y la gringa lleva, sobre la tortilla de harina de trigo, carne al pastor, queso fundido, piña, cilantro y cebolla. Los langostinos a la diabla los ponen en tempura acompañados de arroz rojo y una diabólica salsa picante. Además de tacos, burritos y enchiladas, ofrecen carne arrachera, un corte típico mexicano de carne marinado con de frijoles, arroz a la mexicana, guacamole, tortillas y sus salsitas.

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