Viaje a las cocinas de Italia

Andrea Luppino y María José Meis./Maite Bartolomé
Andrea Luppino y María José Meis. / Maite Bartolomé

La carta de este coqueto 'ristorante' getxotarra es una oda a la diversidad gastronómica italiana

GUILLERMO ELEJABEITIA

«Pronto», contestan con naturalidad en italiano al hacer la reserva. Compruebo que no he puesto una conferencia internacional, ¡estoy llamando a Getxo! Aunque lleva veinte años entre nosotros, Andrea Luppino no ha perdido un ápice de su marcado acento. Probablemente no tenga intención de hacerlo, por aquello de crear atmósfera. Ya en su trattoria, ubicada en una calle con pedigrí de Las Arenas, comprendemos que comer en Pulcinella es un ejercicio de inmersión cultural.

Pulcinella (Getxo)

Dirección
Reina María Cristina, 3 (Las Arenas).
Teléfono
944315767.
Precios
Spaghetti alla matriciana: 14 €. Provolone al horno: 12 €. Tortelloni con salsa de hongos: 16 €.

Las paredes del comedor son capaces de reunir en armonía a La Gioconda con Sofía Loren y a Miguel Ángel con Vittorio de Sica; en el hilo musical se suceden éxitos de la canción ligera italiana de las últimas décadas y en el ambiente flota un aroma a orégano y queso provolone. Sobre cada mesa, una rosa roja.

Igual que la que, al finalizar la comida, Andrea regalará a la dama mientras desliza la cuenta para el caballero. Cosas de este hostelero chapado a la antigua, que comenzó en el gremio fregando platos en una pizzería turinesa con apenas 15 años. Hijo de emigrantes originarios de Puglia, sus primeros negocios en Turín fueron restaurantes de cocina típica napolitana, pero cuando se estableció en Getxo y abrió Pulcinella en 2003, apostó por hacer de su carta un viaje por las cocinas de Italia.

Despampanante maggiorata

El trayecto arranca en la Campania, con una focaccia napolitana, mozzarela de búfala, rúcula, tomate natural, lascas de parmesano y –una concesión– jamón ibérico. Si todos los ingredientes por separado resultan atractivos, juntos son tan despampanantes como una maggiorata ¿Aperitivo?¡ Casi parece un principal! De allí nos vamos a Padania para saborear un provolone gratinado al horno, fragante, crujiente, goloso. No necesita ni pan para ser un bocado completo, pero ojo que aún queda mucha comida. Y mucho viaje.

Próximo destino, Emilia Romaña, donde probamos unos delicadísimos fiorcetti de gorgonzola y pera, salteados en buena mantequilla y aderezados con vinagre de Módena, láminas de parmesano y un toque de salvia que aporta frescura. Buen ejemplo de la destreza de la cocina transalpina para combinar sabores fuertes y refinados.

Tortelloni de ricota y espinacas con salsa de hongos.
Tortelloni de ricota y espinacas con salsa de hongos. / Maite Bartolomé

El siguiente plato es una de esas recetas caseras que bordan las mammas italianas y que nos lleva a la ciudad de Arezzo, donde los spaghetti alla matriciana son casi una religión. La pasta es gruesa, cocinada al dente y la salsa lleva pimiento, bacón, tomate natural y un toque de cebolla. Atesoran la humildad orgullosa de una Anna Magnani.

Y para el final Andrea se guarda un as en la manga. Los tortelloni rellenos de espinacas y ricota con salsa de boletus, gorgonzola y trufa tienen la presencia de un caballero piamontés de voz profunda y ademanes nobles. ¿Y quién es la donna que cocina esta oda a Italia? Pues se llama María José Meis, es la esposa de Andrea y su acento le delata, es más vasca que el Árbol de Gernika.

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