Urgora, una cocina a contracorriente en Treviño

Jaime Altuna y Laura Muñoz, en el comedor./JULIÁN MÉNDEZ
Jaime Altuna y Laura Muñoz, en el comedor. / JULIÁN MÉNDEZ

Laura Muñoz, estudiosa de la cocina rural alavesa, arma su menú en un pueblito de cinco vecinos en el corazón de Treviño

JULIÁN MÉNDEZ

¿Quién podía imaginar que las mujeres de la Montaña Alavesa fueron las pioneras de la cocción a baja temperatura? Laura Muñoz Márquez (Vitoria, 1960) sostiene que aquel gesto –aprendido de sus abuelas– de dejar cuajando los huevos de la tortilla al calor de la cocina económica mientras iban a laborar a la huerta o a echar una mano a los hombres en la era, tenía un aire precursor, como unas adelantadas a su época. Al menos así lo entiende esta estudiosa de la cocina popular, autora de 'Las mujeres rurales alavesas a través de sus recetas', que conoció un puñado de guisos y anécdotas mientras las enseñaba a preparar conservas.

Urgora (Treviño)

Dirección
Calle Real, 20.
Teléfono
945403160.
Web
restauranteurgora.com.
Precios
Menú del día: 15 €. Menú de primavera: 40 €.

Laura abrió en 1996 un pequeño restaurante, el Urgora (que podríamos traducir como a contracorriente) en Torre, una pequeña población de solo cinco vecinos en el Condado de Treviño, enclave burgalés en el corazón de Álava. Tan despoblado y rural como hermoso: en estos días soleados y ventosos las piezas de colza florida refulgen y las rachas ondulan el mar verde de cereales.

Urgora es una casona con 200 años de vida, decorada con motivos y azulejos marinos, un ambiente acogedor donde la cocinera prepara un menú estacional (aperitivo, tres entrantes, pescado, carne y postre a 40 €), con productos de temporada. Ahora son los espárragos que compran en Murieta, de vuelta de la tierra media navarra, los huevos con menos de 9 días de puesta, los puerros de las vecinas... También sirve esta cocinera vegetariana formada en cursos en la escuela de Hostelería de Mendizorroza un menú del día a 15 €: crema de puerro, ensalada Caprese, croquetas de Cabrales, lasaña de verduras, bacalao, fingers de Lumagorri con ketchup de pimientos o hamburguesas vegetales que saca a la mesa su marido Jaime Altuna.

Son solo siete mesas con capacidad para una veintena de comensales con tiempos y maneras pausadas. Laura y Jaime (con el apoyo de una camarera los 'findes') se bastan para atender el local donde ellos mismos residen.

La hija del guarda forestal

Laura Muñoz, hija y nieta de cocineras malagueñas, conoció Torre por su padre, guarda forestal encargado del cuidado del robledal y los hayedos que circundan Urgora. La casona acogió al principio su taller de alfarería. Laura es una mujer inquieta y de verbo torrencial que ha recorrido Álava de cabo a rabo recopilando algunas recetas: los dulces hormigos, el bolo –un guiso de arroz, bacalao, ajo y choricero–, las tortillas de pan con leche, las tostadas de calabaza de Menagaray o las migas de pastor norteñas.

Chipirones con romesco de pimientos.
Chipirones con romesco de pimientos. / JULIÁN MÉNDEZ

Alineada en el movimiento Slow Food, probamos en nuestra visita del miércoles su púding bicolor de merluza y salmón, un arroz cremoso de trigueros (el cereal con la consistencia del arroz con leche y caldo de espárragos), una croqueta de falafel con cerdo ibérico, unos chipirones con pesto en su punto (con exceso de sal), el entrecot de vacuno (y su potente reducción de jugo y nata) y una torrija de brioche donde Laura muestra que llegó a la cocina desde la repostería. Carta de vinos ajustada en precios y etiquetas y, otra, muy surtida de tés e infusiones.