Urbieta (Bilbao): Vidas guisadas a fuego lento

Carlos Couso y María Jesús Carranza rodeados de cazuelas. /MAITE BARTOLOMÉ
Carlos Couso y María Jesús Carranza rodeados de cazuelas. / MAITE BARTOLOMÉ

En esta castiza taberna de la calle del Perro se sirve en cazuela de barro ADN bilbaíno a cucharadas

GUILLERMO ELEJABEITIA

El Casco Viejo ha vivido en los últimos años un espectacular desembarco de nuevos negocios de hostelería. Modernos gastrobares, cantinas orientales o incluso franquicias de comida rápida han diversificado el panorama culinario del corazón de Bilbao, no siempre para bien. Pero hay una zona que mantiene casi intacto su sabor botxero: la calle del Perro, poblada por casas de comidas donde la barra no exhibe miniaturas, sino rotundas cazuelas de barro con guisos de siempre.

Urbieta (Bilbao)

Dirección
Calle del Perro, 4.
Teléfono
944150243.
Web
restauranteurbieta.es
Cierra
Martes.
Precio
Menú del día: 14/15 €. Carta: 25/30 €.

Uno de los que tiene más solera es el Urbieta, regentado desde hace 30 años por Carlos Couso y María Jesús Carranza. Él, noruego de Olabeaga, lleva desde los 13 detrás de una barra y peinó la ciudad de punta a punta antes de caer en las Siete Calles. Ella, burgalesa de Barcina de los Montes, llegó muy jovencita a la villa y se colocó como charcutera en el Mercado de la Ribera. «Carlos apareció por la plaza y se fijó en mí, o yo en él, ya no me acuerdo». El caso es que si hicieron novios, pasaron por el altar y en unos meses estaban buscando local para establecerse por su cuenta. Tras unos años en General Castillo les salió al encuentro este Urbieta, que ya tenía cierto nombre en 1988 y al que han asegurado en este tiempo una clientela fiel.

Turistas y 'forofogoitias'

Apenas tocaron nada, ni de la decoración –ese bucólico trampantojo en 3D que adorna el comedor es uno de los delirios más pintorescos del Casco Viejo–; ni de la carta, donde brillaba y sigue brillando el repertorio de la cocina vasca de toda la vida. Mari reconoce que cuando empezaron ella apenas se manejaba en los fogones, pero se apuntó a una academia en Fernández del Campo que le enseñó el abecé y después de tres décadas haciendo lo mismo puede presumir de ser una guisandera excepcional.

Tras la barra del Urbieta han vivido el 'boom' del turismo en Bilbao, que les ha convertido en uno de esos enclaves castizos al que los visitantes acuden en busca de su dosis de tipismo. Mientras hablamos, una nube de extranjeros invade el local y se queda embobada mirando una cazuela de chipirones en su tinta. El ambiente forofogoitia es otro de los atractivos de una casa que es además sede de la peña Koldo Agirre. Las fotos de amigos y visitas ilustres dan cuenta de que, además de un negocio, este es el hogar de una familia.

Bacalao al pilpil.
Bacalao al pilpil. / MAITE BARTOLOMÉ

Para comer, déjense de finezas, este es un templo del guiso contundente. No se vayan sin probar el bacalao al pilpil, de aspecto rotundo y untuoso, que Mari cocina con «buen aceite, buen ajo y muchas ganas». Borda también la salsa verde, con la que adereza lo mismo unas almejas o un lomo de merluza fresquísima.

Los chipirones, tersos e impolutos, y los pimientos rellenos, una golosina de merluza y langostino, son otras de las joyas de su carta. Pero para rematar una buena ronda de vinos, nada mejor que unas albóndigas de ternera, prietas como perdigones, bañadas en una exquisita salsa española. De postre, un flan casero o unas natillas, con su galleta maría y todo.

Comer en la calle del Perro es un ejercicio de bilbainía militante, pero ¿hasta cuando? Los dueños del Urbieta, del Eguiluz o del Mandoya rondan la edad de jubilación y no tienen asegurado el relevo. Así que dense un garbeo cuanto antes, no vayan a lamentarse después.