El templo de las chuletas más maduradas está en Bilbao

Era la ocasión para que este gourmand solitario probara un par de chuletas. Reserva para seis en el Sugarra, esa joyería que exhibe sus piezas maduradas en grandes vitrinas en una de las mejores esquinas de las Siete Calles.

Dos docenas de chuleteros de la guipuzcoana firma Okelan se distribuyen por el local, la mayoría suspendidos en cámaras Dry Aged donde pasan semanas afinándose. En carta (español/inglés) leemos «especialidad de la casa chuletas con maduración de 60 días y más de 7 años de edad» y «en maduraciones extremas de más de 180 días». Hay que consultar los precios.

Escogemos una pieza de 2,1 kilos de Rubia Gallega Minhota (redundancia) a 80 €/k. Y, otra de 2,4 kilos de buey madurado, que nos son presentadas en sendas fuentes por Víctor Castañeda. Son enormes, de unos 10 centímetros de grosor, con un hueso proporcional que proponemos tratar (sin éxito) e infiltración media. El buey tiene un intensísimo color rojo oscuro.

Pedimos que aparezca el parrillero (David Gorrita) para detallarle nuestros gustos. La carne, pedimos, debe salir a la mesa bien cocinada, sellada. «Que tenga los tres tonos», propone de forma clara el biólogo del grupo. Las expectativas eran, en ese momento, tan elevadas como el precio de esos diamantes de carne.

Asoma la primera pieza. Acompañada, como es tan tristemente habitual, de las inefables parrillitas para que cada comensal se termine la carne a su gusto. Porque, tal como sale de la parrilla, el interior de la pieza apenas alcanza los 37º. Así no sabe a nada. Hay que ponerse a la tarea. Se forma una humareda y un trajín terrible. En cuanto baja el ascua, los tajos se cuecen, grises. Tengo la fortuna de que me preparen un bocado churruscado por fuera, con la grasa fundida y caliente en boca. Así se saborea la carne.

El buey de 9 años tiene mordisco y no viene pasado de aromas, pese a las semanas. Soy firme partidario de la terneza justa, hablamos de vacuno mayor que conviene masticar y no de pechugas de pollo. Pero sucede tres cuartos de lo mismo. A la parrillita, como San Lorenzo. Terrible.

En casa leí lo que escribió Joan Roca sobre el tratamiento de la carne. La ternura, dice, depende de la capacidad del parrillero para convertir el colágeno en gelatina, algo que sólo sucede cuando la carne llega a 50º-70º. Y eso necesita tiempo, sentido. Y arte.

La hostelería se escuda en que la gente quiere la carne casi cruda. Y que el pagano la pase por la parrilla: si la quema, la cuece o lo que sea, será bajo su exclusiva responsabilidad. «La mayoría de la gente quiere carne poco hecha», patentiza Jaime García Moreno (39), uno de los propietarios. «Es complicado, pero nos proponemos seguir mejorando».