Platos sicilianos y canarios con producto local en Ubide, en las faldas del Gorbea

La taberna de Ubide es atípica por varias razones. Es una herriko taberna pero no hay ni rastro de contenido político. Tiene el aspecto de una casa de comidas tradicional, pero aquí no se sirven ni alubias ni chuletón, aunque a parte del público ocasional le haya costado entenderlo. Trabajan con productos de cercanía –los puerros de su propia huerta, el queso de Otxandio, la carne de los ganaderos vecinos– pero tratados con recetas sicilianas, canarias o de dondequiera que esta inquieta pareja haya viajado a lo largo de su vida.

Esa libertad con la que Katja y Miguel se salen de las fórmulas establecidas es, valga en este caso el tópico, un soplo de aire fresco en plena montaña. Él lleva toda la vida en la hostelería; ella estudió Bellas Artes, ha sido decoradora y escaparatista, pero también acumula una larga experiencia en los fogones. Se conocieron en Barcelona, trabajando para otros, pero llevaban tiempo acariciando el sueño de un restaurante propio.

Hasta que su amigo Gorka, natural de Ubide, les contó que la taberna del pueblo llevaba dos años y pico cerrada, para disgusto de la vecindad. «El 6 de enero del 19 vinimos a verlo y tres meses después ya estábamos aquí con el camión de mudanzas». Le dieron una mano de pintura y se repartieron las labores de forma natural. Miguel, sociable y dicharachero, a la sala; Katja, tímida y concienzuda, a la cocina.

La versatilidad con la que mezclan ingredientes, condimentos y elaboraciones de aquí y de allá alumbra un restaurante único, donde la fusión no responde a las tendencias en boga, sino a la peripecia vital de la pareja. Así se explican felices ideas como elaborar el típico almogrote canario con Idiazabal de Keixara, o servir los puerros de su huerta con romescu, o estofar la ternera local a la milanesa, con esa gremolata de notas cítricas, tan alejada de la contundencia del guisote patrio.

Excelente la caponata con alcaparras del pueblo de Katja, el pulpo con mojo picón... ¡Ay, los postres! Riéguese con una carta de vinos tan singular como ellos, con mucho donde elegir en torno a los 20 euros. Y acuerdénse la próxima vez que suban al Gorbea, el rodeo por Sicilia y Lanzarote vale la pena.