La taberna popular donde comen txipis, callos y pimientos rellenos los estrella Michelin

Fue llevarme a los labios el primer bocado de chipirón, sentir en la boca el sabor de la negra salsa y certificar de inmediato que estaba en un local de esos que merecen de verdad la pena (y por los que espero que me lean). Una cocina tan sabrosa y añeja como deslumbrante. Noté una especie de cortocircuito en la memoria: volvía a tomar unos chipirones (rellenos de sus patas, con un montón de cebolla pochada y una salsa dulce y marina) (casi) como los que tomaba en casa de crío servidos en cazuela de barro.

Ese deslumbramiento con un chipirón (que, en ocasiones puede ser fresco y, las más, congelado) continuó con otra media ración de callos y morros rebozados con una ligera salsa vizcaína. Un plato de otra época, por lo sutil, por lo reposado del guiso y por la demoledora evidencia del trabajo de limpieza, sazón y tiempo que llevaba el condumio. Salió el tercer plato, un par de pimientos rellenos de bacalao, rebozados, adictivos y gulescos. Tremendos. Había pedido tres medias raciones (bien aconsejado por la cocinera Elisa Vega Alberdi, cuarta generación de guisanderas), pero estaba todo tan bueno que decidí repetir.

No me atreví a fajarme con una chuleta (tenían de ternera, txahalas que les vende un ganadero de la comarca) que aquí hacen pasadas por aceite y su propia grasa en una enorme sartén de hierro con más de medio siglo de vida en las costillas. Y me arrepiento (la cosa tiene fácil remedio) porque luego supe que en Arri Toki paran habitualmente para darse un homenaje cocineros con buenos fundamentos y mejor paladar como Víctor Arguinzóniz (y la mayoría del equipo de Etxebarri; la noche anterior estuvo Aitor Garate, sumiller e hijo del panadero del valle de Axpe), Julen Baz (de Garena), Tetsuro Maeda y sus mariachis nipones o Txelu, del antiguo Mendi Goikoa. Por algo será...

Arri Toki está frente a la polvorienta cantera de Mañaria, a los pies de Urkiola, y aún se conoce en la comarca por «el bar de la viuda», me dice Eli refiriéndose a su abuela Victoria (Bittore) Goiti Aldekoa, que lo abrió en 1969, y de quien se conservan cacharros y recetas. Hasta 2001 comandó la cocina del caserío Alperdo Eufemia Alberdi, que ahora, jubilada, anda asando choriceros para las salsas de casa y cogiendo setas por tierras de Zamora.

«Nos dicen que tenemos una carta muy corta. Pero, ¿para qué más si es lo que sabemos hacer y es lo que nos pide la gente? Son recetas de casa, sencillas, no tienen nada...»?

¿¿¿Nada???

«Que no. No las tenemos ni apuntadas. La salsa de los chipirones es la que sale en el libro de García Santos. Sus interiores y mucha cebolla caramelizada. ¿El picante de la vizcaína? Depende de lo que haya. Ahora usamos aceite con semillas de piparra. Eso sí nos gusta que los guisos reposen, que se tomen», dice Eli.

El ambiente es rústico y súper popular, con paisanos que toman el menú del día mientras en la tele ponen el capítulo La Media Luna, de Curro Jiménez, con Sancho Gracia y el pulguero de María Silva. También hay cuadrillas de buen comer que se tiran a degüello a por los entrantes (jamón, espárragos de cuatro tallas y ensalada mixta), a las raciones (cinco), a la chuleta (de ternera o vaca) y a los postres caseros con tarta al whisky de toda la vida y su buen chorretón de licor. El único pero, el sistema de extracción de aire de la cocina.

Los vinos merecen capítulo aparte porque Iván Vega, hermano de la cocinera, es enólogo, trabajó en Contador y dio clases en Artxanda. Así mientras que la carta es tan sabrosa como escueta y sencilla, entre las etiquetas asoma un champán blanc de blancs, hay tokaji dulce, Itsasmendi, algunos mágnums de Rioja y «vinos superiores» como un Cosme Palacio, un Prado Enea, Bosconias y Tondonias, Remelluris y Riscales, un Flor de Muga rosado y hasta un Carmen GR de 2010. No hay en Bizkaia y alrededores un local popular con guisos tan gustosos y afinados como Arri Toki, un vestigio en la Bizkaia profunda.