El Tabanko: Lugar de encuentro

El cocinero Luiz Fernando Ribeiro (sentado en el centro)./Jesús Andrade
El cocinero Luiz Fernando Ribeiro (sentado en el centro). / Jesús Andrade

Los recetarios del País Vasco y Andalucía conviven en la barra y el comedor de este rincón vitoriano

JOSEBA FIESTRAS

Un espacio para el encuentro, donde se valora la charla y se disfruta de la cocina y el vino. Esos son los tabancos (palabra surgida de la fusión de 'estanco' y 'tabaco') que nacieron en el siglo XVII en Jerez de la Frontera. Eran unos establecimientos que mezclaban el concepto social de la taberna y la venta autorizada de vinos, además del nuevo producto americano, el tabaco, y donde mandaban los sones flamencos. En Vitoria-Gasteiz cambiaron la 'c' por la 'k', se asentaron en la calle Correría y allí conviven las dos cocinas, la andaluza y la vasca, en un precioso comedor.

El Tabanko (Vitoria)

Dirección
Correría, 46.
Teléfono
945202842.
Web
www.eltabanko.com.
Precios
Menú Tabanko: 19,90 €. Menú degustación: 26,90 €. Carta: 30/35 €,

Se puede comer allí o en la barra, de manera más informal en mesas altas o de pintxos, estupendos por cierto. Para picar, sugieren boquerones, sardinas ahumadas en cama de tomate, rabas de calamar, tortillitas de camarón, puntillitas, salpicón de marisco, cazón en adobo… Y revuelto de bacalao, callos con morros, huevos rotos con jamón y hongos y bravas a la boloñesa. El jamón ibérico de cebo o de bellota no podía faltar, bien al plato, bien en diferentes tostas. Tampoco falla el marisco: colas de cigala, gamba blanca de Huelva, mejillones, navajas y coquinas.

Solomillo de atún a la plancha con trigueros y salsa mostaza.
Solomillo de atún a la plancha con trigueros y salsa mostaza. / Jesús Andrade

Los carnívoros gozarán con las deliciosas carrilleras de ternera, el secreto ibérico o el solomillo de rabo de toro deshuesado, pero también con los chipirones en su tinta o a la plancha, bacalao al pilpil o solomillo de atún a la plancha. Tienen diferentes ensaladas y una de corazones de alcachofa con jamón y aceite de oliva que hacen suspirar. Hay que estar atentos a las sugerencias del chef, Luiz Fernando Ribeiro, que lo mismo te ofrece un carpaccio de pez espada que unas papas aliñadas al estilo del sur, un tartar de salmón o una ensalada de gulas.

En su poblada barra de pintxos es posible disfrutar de unas piparras o una tortillita de camarón, o degustarlos en la terraza en pleno corazón histórico de la ciudad. Decíamos que en los tabancos se disfrutaba del vino. Pues en este Tabanko también maridan los platos con vinos del norte y del sur: tintos de año, crianzas y reservas, blancos de diferentes denominaciones (manzanilla, fino, sidra, txakoli, albariño, verdejo… y cavas, espumosos, champagnes, de Jerez, amontillados…). Todo un universo para los adoradores de Baco.

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