Los secretos de la lista

La lista The World's 50 Best Restaurants nació en 2002 en la revista británica Restaurant Magazine, del grupo William Reed Business Media, en un formato muy modesto. Patrocinada después por la marca italiana de agua San Pellegrino, fue adquiriendo notoriedad con los años. La lista reconoce restaurantes –no cocineros–. El formato, con un número 1 (¡un ganador!) que cambia con los años, posee un indudable gancho para los medios.

En los últimos años, gobiernos nacionales y regionales han apostado por acoger la gala de presentación sabedores del impacto mediático de The World's 50 Best. En 2019, el anfitrión es Singapur. La pasada edición fue Bilbao-Bizkaia, que dedicó una fuerte inversión de dinero público (la única cifra publicada al respecto –500.000 €– la aportó este periódico) para hacerse con el derecho a organizar la gala y los actos promocionales. Londres, Nueva York y Melbourne han sido sedes en los últimos años. «Los ministerios de Turismo y promoción de distintos países que desean acoger la gala son hoy partenaires (socios) de nuestro modelo de negocio», reconoce Hélène Pietrini, directora de The World's 50 Best.

La lista la elabora un panel secreto de 1.040 expertos. No se conocen sus nombres y deben evaluar los restaurantes de manera anónima, sin identificarse nunca. Este año, por primera vez, asegura Héléne Pietrini, el panel es paritario: 50% hombres, 50% mujeres.

Los expertos evalúan 26 regiones en el mundo. Cada una tiene 40 votantes, coordinados por un presidente. Cristina Jolonch, periodista de La Vanguardia, es la chairman para España y Portugal. Un 34% son cocineros y hosteleros, otro 33% son periodistas y escritores gastronómicos y el resto son gourmands viajeros.

Cada jurado elige 10 restaurantes de los que, por lo menos, 4 deben ser de fuera de su región. Para votar por alguno debe haber comido en él una vez en los últimos 18 meses. No debe presentar facturas ni ninguna otra prueba que acredite su presencia en el restaurante votado, aunque debe indicar la fecha de su visita. Los votos son auditados por Deloitte. «Es una lista de asesinos», ha reconocido Ferran Adrià, patrón de elBulli que, hasta su cierre en 2011, la encabezó en cuatro ocasiones.

Joan Roca reconocía que, al día siguiente de ser nombrado número 1, su restaurante recibió ¡¡¡dos millones de peticiones para comer en El Celler de Can Roca!!! Perder la cabecera o caer algún puesto también se nota en la cuenta de resultados –sobre todo entre los primeros–. Esta situación ha generado cierto estrés entre los cocineros que han demandado cambios a la organización. ¿Cuáles?

En esta edición se estrena una especie de Salón de la Fama. Son restaurantes que ya han sido número 1 (Osteria Francescana, El Celler de Can Roca, Eleven Madison Park, The Fact Duck y The French Laundry) y que salen de la lista. Sus chefs son, a partir de ahora, «embajadores, transmisores y motivadores» de la gastronomía. Aseguran que es «hora de dar paso a otros cocineros, en especial, a los jóvenes».

España, «un país gastronómicamente muy desarrollado y con distintas cocinas regionales fuertes», en palabras de Héléne Pietrini posee un enorme peso específico en la lista. Además de por el reinado de elBulli y El Celler de Can Roca, por la presencia (continua) de restaurantes como Mugaritz (Andoni Luis Aduriz, noveno) y Etxebarri (Bittot Arginzoniz, décimo) en los puestos de cabecera. En 2018 siete restaurantes españoles (y siete de Sudamérica) estaban entre los 50 mejores.

En la edición de este año, The World's 50 Best Restaurants, presentará una base de datos (50 Best Discovery) donde aparecerán los restaurantes votados por los jurados. Además de restaurantes habrá bares y locales más populares.

Frente a la tradicional primacía de la Guía Michelin (sin olvidar a Gault-Millau) y su sistema de evaluación por estrellas (otorgadas en España por un pequeño equipo anónimo y profesional), han surgido competidores. Además de The World's 50 Best Restaurants, nombraremos La Liste (de inspiración francesa), OAD (Opinionated About Dining, inventada por Steve Plotnicki) y, ahora, los World Restaurants Awards, de Andrea Petrini y Joe Warwich, ex de The 50 Best).