Saibigain (Bilbao): El alma de una calle

Javier Ramil desde los fogones y Ángela Rubio de cara al público, han sabido mantener el Saibigain con el sabor de siempre./ Maite Bartolomé
Javier Ramil desde los fogones y Ángela Rubio de cara al público, han sabido mantener el Saibigain con el sabor de siempre. / Maite Bartolomé

Esta casa de comidas de siempre mantiene el pulso gastronómico de Barrenkale Barrena con una fórmula imbatible

GUILLERMO ELEJABEITIA

Hubo un tiempo en el que Barrenkale Barrena era una de las arterias gastronómicas con más lustre de Bilbao. Allí estaba originalmente el Guria de Jenaro Pildain, cuyo cierre anunciado esta semana ha vuelto a poner de luto a la hostelería autóctona de toda la vida. Aunque la ronda de turistas y txikiteros se ha desplazado hacia la zona de Santa María, el Perro y Jardines, hoy la calle sigue manteniendo el pulso gracias a algunas de las casas de comidas más castizas de la villa.

Saibigain (Bilbao)

Dirección
Barrenkale Barrena, 14.
Teléfono
944150123.
Web
saibigain.com.
Precios
Menú del día: 14 €. Menú degustación: 28 €. Carta: 30/40 €.

Una de ellas es sin duda el Saibigain, fundada en 1952 por Sabino Ajuriagoaskoa y que a partir de las inundaciones estuvo gestionado por Luis Barrio y María Dolores Raposo. A lo largo de seis décadas la casa, de cuyas paredes llegaron a colgar 500 jamones, se ha labrado una reputación intachable a base de buena despensa, recetas clásicas y un ambiente familiar. Desde 2010 lo regentan Javier Ramil, que aprendió los rudimentos del oficio en el Zuria de Las Arenas, y la extremeña Ángela Rubio, que sabe gobernar el comedor con eficacia y cercanía. La fórmula que dio el éxito a sus predecesores no ha cambiado ni un ápice. ¿Para qué?, si ya tienen reservas hasta Navidades.

Taberna chirene

Frente a reformas impersonales que han desfigurado algunos de los templos culinarios de las Siete Calles, el Saibigain sigue manteniendo una decoración a medio camino entre la taberna chirene y el caserío, con los jamones colgando de la barra y un gran cuadro del antiguo campo de San Mamés presidiendo el comedor. En la carta, recetas de repertorio y el mismo aroma tradicional de siempre: croquetas, chipirones, pimientos rellenos, bacalao o carnes a la brasa.

Chipirones a la plancha.
Chipirones a la plancha. / Maite Bartolomé

La casa sirve un generoso menú por 14 euros con más opciones que algunas cartas, ajustadas fórmulas para grupos y una degustación por 28 euros que no se la salta un gitano. Para empezar, selección de ibéricos de bellota llegados de la tierra de Ángela, un entrante como los de antes. El jamón no está cortado a cuchillo ni falta que hace, la jugosidad de la pata agradece el corte fino. Le siguen unas croquetas –jamón y bacalao– de dorado impecable, rebozado crujiente y bechamel sustanciosa, que podrían colarse fácilmente en el podio de las mejores del Casco Viejo.

Bacalao al pilpil.
Bacalao al pilpil. / Maite Bartolomé

Ahora que hay costumbre de servir los chipirones sin limpiar, se agradece que los del Saibigain lleguen al plato níveos, después de haber pasado en la plancha el tiempo justo para conservar la tersura. Su pilpil es irreprochable, justo de tono y ligazón homogénea, con el bacalao derrumbándose en lascas al primer toque de tenedor. Y los pimientos rellenos de ternera llegan cubiertos por una excelente vizcaína que grita 'casera' desde el primer vistazo.

Para asegurar que el comensal se va satisfecho, Ángela ofrece un solomillo de primera con un toque de roquefort que no resulta invasivo y remata la faena con un puding de frutas que es todo un viaje a la memoria del paladar. Esa que recuerda Barrenkale Barrena como el nido de golosos que debe seguir siendo.

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