Sagartoki (Vitoria): el rey del huevo frito

El cocinero posa delante de las nuevas cámaras donde exhibe el producto./Igor Aizpuru
El cocinero posa delante de las nuevas cámaras donde exhibe el producto. / Igor Aizpuru

Senén González se hizo un nombre en los campeonatos de tortilla de patatas desde su sidrería-asador. Hoy es un local de ambiente, vermutero y de combinados, donde le dan a todos los palos

JULIÁN MÉNDEZ

Era un empeño personal de mi hermana Mertxe cada vez que regresaba a Vitoria. Llevarnos a toda la familia, en los mediodías de sábado, a comer los pintxos que Senén se acababa de sacar de la chistera. «Tenéis que probar el de huevo con patata y la tortilla campeona de España...» Lo hicimos, y como muchos miles de vitorianicos y forasteros, nos fuimos volviendo adictos a la explosión de yema fresca en el paladar que constituye la tarjeta de visita del hijo de Abdón, chuletero insigne en Beasain que enredó en la senda de las cazuelas al largo Senén González. También nos aficionamos a otras goyerías en aquel primer asador-sidrería de la calle Prado desde cuya puerta se divisa la estatua al insigne explorador Manuel de Iradier y Bulfi y a sus tremendas peripecias en el Muni. En Sagartoki nos poníamos el salacot, nos adentrábamos en la selva y salíamos siempre más contentos que unas pascuas.

Sagartoki

Dirección
Prado, 18 (Vitoria).
Teléfono
945288676.
Web
www.sagartoki.com.
No perderse
Pintxo de huevo frito con patatas, alcachofas en tempura, ensalada de tomate Raf, croquetas, oreja, tortilla.

Logró Senén crear una especie de isla de la abundancia en mitad de la ciudad, al lado justo del Parlamento. Recuerdo el mostrador de acero con hielo picado donde Senén exhibía meros homéricos, doradas descomunales, el mejor percebe de Cedeira, la almeja fina, los manojos de navajas, rodaballos como raquetas... Uno se quedaba mirando aquella exhibición como, cuando de crío, hacía lo mismo ante los juguetes de La Espejera y Kolkay. La sidrería iba como un tiro; las familias vitorianas festejaban allí bautizos, despedidas y cenas y la jarana podía con todo.

Pero, amigo, la víspera de Nochebuena del 2013, la cocina de Sagartoki ardió como una pavesa. «Se nos quemó el restaurante en plena crisis. Pensé en echar la persiana», cabecea todavía Senén al recordar aquella mañana terrible. «Tuvimos que reinventarnos. La gente ya no comía tanto besugo y marisco... Hicimos algo más informal», dice.

Vendedor de croquetas melosas

Ahí le echó un cable su colega Raúl Fernández, un histórico de la noche vitoriana (Archy, Vittoria Bar y Smoky: una desmesura en la levítica ciudad con 500 referencias de whisky, 160 de habanos y marchamo Dom Pérignon desde 2007). Capearon el temporal como pudieron, achicaron deudas y lograron estirar el cuello hasta tomar aire. Senén patentó su huevo explosivo, su tortilla de premio y sus croquetas melosas(ahora las vende congeladas en El Corte Inglés y viaja por medio mundo mostrándolas)y los convirtió en anzuelo para los visitantes de guía y Trip que aterrizan en la Vitoria de Ken Follett.

El dúo dinámico no para. Le pegan al cóctel peliculero y al vermut de marca, un DJ pone ambiente en las cenas en una sala decorada con hueveras luminosas (hechas por el propio Senén) y arman una propuesta de picoteo informal; al forastero, la camarera le propone berberechos, espárragos, el tataki de atún o cualquier ocurrencia fuera de carta...

Láminas de sushi vegetal, la nueva línea de trabajo de cocinero.
Láminas de sushi vegetal, la nueva línea de trabajo de cocinero. / Igor Aizpuru

Cámaras nuevas y a la vista tutelan celestes cajas del navarro caviar Per Sé de medio kilo, cintas de chuletas, piparras, tomates Raf, alcachofas, quesos del mundo y pescado; paredes enteras llenas de hermosas botellas de vermut acompañan al visitante hasta la sala de negros techos... Los fines de semana el propio Senén corta el pernil de jamón (20 € la ración). En la visita del lunes probamos los últimos Raf de la temporada (9,50 €) y unos hongos fuera de carta (18). Quisimos testar el desempeño de la casa con una de sus bazas históricas, el chuletón de vaca (40 €), una carne muy, muy roja a la que un punto de marmolado le hubiera ido de cine.

Senén y Cía. ultiman la reforma del espacio de barra, en la entrada, con techos negros, música ambiente y luces a la última. Y foráneos y aborígenes siguen peleándose por un hueco en la barra para encontrarse con el huevo que estalla (2,50 €), la Tortilla Baby Campeona de España (7,5) y un buen tinto Carravalseca, de Laguardia.

 

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