Sagartoki (Vitoria): el rey del huevo frito

Logró Senén crear una especie de isla de la abundancia en mitad de la ciudad, al lado justo del Parlamento. Recuerdo el mostrador de acero con hielo picado donde Senén exhibía meros homéricos, doradas descomunales, el mejor percebe de Cedeira, la almeja fina, los manojos de navajas, rodaballos como raquetas... Uno se quedaba mirando aquella exhibición como, cuando de crío, hacía lo mismo ante los juguetes de La Espejera y Kolkay. La sidrería iba como un tiro; las familias vitorianas festejaban allí bautizos, despedidas y cenas y la jarana podía con todo.

Pero, amigo, la víspera de Nochebuena del 2013, la cocina de Sagartoki ardió como una pavesa. «Se nos quemó el restaurante en plena crisis. Pensé en echar la persiana», cabecea todavía Senén al recordar aquella mañana terrible. «Tuvimos que reinventarnos. La gente ya no comía tanto besugo y marisco... Hicimos algo más informal», dice.

Ahí le echó un cable su colega Raúl Fernández, un histórico de la noche vitoriana (Archy, Vittoria Bar y Smoky: una desmesura en la levítica ciudad con 500 referencias de whisky, 160 de habanos y marchamo Dom Pérignon desde 2007). Capearon el temporal como pudieron, achicaron deudas y lograron estirar el cuello hasta tomar aire. Senén patentó su huevo explosivo, su tortilla de premio y sus croquetas melosas(ahora las vende congeladas en El Corte Inglés y viaja por medio mundo mostrándolas)y los convirtió en anzuelo para los visitantes de guía y Trip que aterrizan en la Vitoria de Ken Follett.

El dúo dinámico no para. Le pegan al cóctel peliculero y al vermut de marca, un DJ pone ambiente en las cenas en una sala decorada con hueveras luminosas (hechas por el propio Senén) y arman una propuesta de picoteo informal; al forastero, la camarera le propone berberechos, espárragos, el tataki de atún o cualquier ocurrencia fuera de carta...

Cámaras nuevas y a la vista tutelan celestes cajas del navarro caviar Per Sé de medio kilo, cintas de chuletas, piparras, tomates Raf, alcachofas, quesos del mundo y pescado; paredes enteras llenas de hermosas botellas de vermut acompañan al visitante hasta la sala de negros techos... Los fines de semana el propio Senén corta el pernil de jamón (20 € la ración). En la visita del lunes probamos los últimos Raf de la temporada (9,50 €) y unos hongos fuera de carta (18). Quisimos testar el desempeño de la casa con una de sus bazas históricas, el chuletón de vaca (40 €), una carne muy, muy roja a la que un punto de marmolado le hubiera ido de cine.

Senén y Cía. ultiman la reforma del espacio de barra, en la entrada, con techos negros, música ambiente y luces a la última. Y foráneos y aborígenes siguen peleándose por un hueco en la barra para encontrarse con el huevo que estalla (2,50 €), la Tortilla Baby Campeona de España (7,5) y un buen tinto Carravalseca, de Laguardia.