Saber hacer, saber estar detrás de una gran barra

Roberto Briones Ruiz (65), camarero y patrón del Estoril de Campuzano, creció en La Chicharra de Santurtzi y se enroló muy pronto, de la mano de su hermano mayor, en el Oslo 19. Así que este hombre bienhumorado y cordial, de corbatas azul eléctrico, voz queda y ademanes pausados, lleva toda la vida detrás de una barra, atendiendo y calibrando clientes de cuatro generaciones. Un estilo.

Estamos en «el corazón de Bilbao», como dice Roberto, con quien hablo sentado, junto a su esposa Miren Val, en uno de los bancos frente a su local; el saludo, el intercambio de frases y educados parabienes con clientes y vecinos es incesante. Un no parar al alcance de muy pocos hosteleros y que sólo se consigue con muchos (y muy discretos) años de servicio.

Barra bien surtida, decoración de estilo inglés y espacio aprovechado al máximo. «Aprendí muy pronto que lo más importante es la calidad. Y que el pintxo tiene que ser de bocado», explica Briones. La tercera pata es el buen hacer de los cocineros que arman esta cocina de mostrador.

El pimiento rebozado con bechamel de rabo de toro, las pencas rellenas de jamón con crema de espinacas, la pieza de foie que les sirve Mikel Calvo con puré de manzanas reinetas, el bocado de merluza frita con pimiento verde, el frito de croqueta de chipirones en salsa negra y gamba rebozada, los champis a la riojana en salsa con su punto picante, el pulpo con aceite y pimentón de La Vera o el pincho de kokotxa de merluza con salsa verde sobre calabacín rebozado son bocados sabrosos y finos, alta y deliciosa cocina en miniatura.

La fórmula de su vermut preparado es secreta, pero su éxito es multitudinario, como el modo pausado y certero en que preparan bloody marys, dry martinis, negronis y demás combinados de conversación y trago largo. Alternar en el Estoril es una cierta forma de estar (y de disfrutar) en el mundo.

Roberto Briones ha tenido grandes maestros y habla de ellos con veneración y siempre de usted (como le trataron, que el respeto conviene demostrarlo). Pepe Zamanillo, del Restaurante Gredos; Ricardo Ebro, encargado en el Gredos II de Galerías Isalo- «un hombre con una planta y una personalidad...», se asombra aún hoy Briones-, y fundador del Riviera, donde los camareros, «pincelados», vestían smoking a medida. O Miguel Ángel Sáenz de Navarrete, a quien Roberto iba a ver trabajar al Ópera del Teatro Arriaga, que abriría la cafetería Miguel Ángel en Gran Vía y con quien trabajaría en Kalkata.

Prueben el bilbaíno, los huevos rellenos rebozados o ese intenso matrimonio con anchoa en salazón, boquerón, piparra y aceituna.

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