Ronquillo, el garito secreto de los veraneantes vascos que saben

Se merece llegar a donde se proponga. David Pérez Gutiérrez (45) es hijo agradecido de posaderos rurales. Heredero de una cocina nacida de las circunstancias (dar alojamiento y comida a cuadrillas de pescadores del Asón y de cazadores que pateaban sus bosques y peñas), David Ronquillo ha iluminado los sabores de su casa paterna con los estudios, los viajes, la imaginación, las comidas, las aventuras y los riesgos que sus predecesores no pudieron asumir.

Acaba David de remozar (en tiempos de pandemia y con sus manos) la casona del cruce, una antigua y recia fonda de piedra en el camino de Castilla, en la ruta del vino, los escabeches y las conservas en aceite.

David defiende a pulso cada palmo de su tierra. Guisa a la Royal (con una crema de anchoas para convertir el clásico en un plato moderno y memorable) las cada vez más escasas liebres, burla, trayendo del matadero navarro de Biurrun, la prohibición de vender carnes de los prolíficos jabalís locales y cocina su carne a la mantequilla dotándola de matices sutiles y refinados junto que acrecientan una suave crema de castañas que recoge en los castañares de Villar.

Usa la oreja del cerdo (David se despertaba en matanzas con el primer chillido del chon en el patio de casa y corría a sujetarle el rabo), la guisa a la manera de su madre, Mari Ángeles, y la acompaña de unos callos de bacalao con cocochas.

Convierte un cogollo de lechuga a baja temperatura en un plato grande y refrescante porque lo cubre de perdiz escabechada y de virutas de foie gras de categoría. Aquí demuestra su maestría en el difícil uso del escabeche, técnica que aprendió con el manchego Pepe Rodríguez (de Master Chef). Guisa alubias de la comarca con paloma o jabalí y cocina un arroz bomba sabrosísimo, oscuro, embebido de sabores porque lo cuece en un caldo de los menudillos de las torcazas y fondo de sus carcasas tostadas, que acompaña con una pechuga de la sabrosa, musculosa y viajera paloma.

Saca también a la mesa Ronquillo un delicado lomito de venado con el acompañamiento de una yema de huevo de casa curada en trufa que parece tocinillo de cielo y sabe a tierra. A las minúsculas alcachofas de temporada las viste con aceite de yogur y helado de mandarina. Hay buena tabla de quesos, un flan con más huevos que el copón, servicio familiar y mucha verdad.

Palomas, conejos, corzos y venados le llegan de Toledo, los pescados, de La Sirena, ha montado su propia huerta para servir sus tomates, las cebollas rojas que traerá pronto de Zalla, guisantitos y demás verduras en sazón. Un trabajo de órdago que conocen bien los veraneantes vascos (y nacionales) de Laredo y su entorno porque Ronquillo es una de esas direcciones secretas que sólo se comparten con los muy amigos. Y ustedes son de la cuadrilla. Atentos a los precios. Un menú imbatible entre semana, menú gastro a 40 pavos y una verdadera invitación a la gula en el menú Covalanas (donde apareció la pintura de la cierva que es icono de Ronquillo), dieciséis pases y bocados con entremeses y petits fours por 95 € que el bilbainismo de pro debe ejercerse echando la billetera por delante, como si no hubiera un mañana. Ronquillo tiene mucha mano, sensibilidad y ama su oficio y su tierra como pocos. ¿Quién da más?

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