Rocoto (Bilbao): Alimento para la nostalgia

Rosa Elvira Lucas junto a su marido, Edson Huaman, y su hijo Gabriel. /MAITE BARTOLOMÉ
Rosa Elvira Lucas junto a su marido, Edson Huaman, y su hijo Gabriel. / MAITE BARTOLOMÉ

Rocoto es uno de esos sitios a los que acuden los emigrantes cuando echan de menos su tierra. Comer allí es viajar a Perú

GUILLERMO ELEJABEITIA

Hoy es fácil comerse un ceviche. La receta más emblemática de la cocina peruana ha logrado colarse en el menú global, y así como no hace falta sentarse en un italiano para saborear un plato de pasta, ni pasar por un japonés para probar el sushi, tampoco es necesario ir a un restaurante peruano para comer ceviche. Cualquier bistrot con pretensiones tiene algo parecido en su carta, a veces aderezado con toques orientales, otras adaptado al paladar vasco con ingredientes de aquí, cada cocinero quiere aportar al plato su toque personal. Ahora bien, si lo que busca es la receta ortodoxa, esa capaz de pasar la prueba de contentar el paladar nostálgico de los emigrantes, entonces tiene que ir a sitios como Rocoto.

Rocoto (Bilbao)

Dirección
Heliodoro de la Torre, 9.
Teléfono
944002721.
Web
asadordepollosalcarbonrocotobilbao.com .
Precios
Causa limeña: 7 €, ceviche: 13 €, anticuchos: 9 €, ají de gallina: 12 €.

Este discreto restaurante de Deusto es uno de esos refugios de la diáspora en los que sentarse a comer es viajar con el paladar. Quizá porque Rosa Elvira Lucas también echó mucho de menos los sabores de su tierra cuando llego a Bizkaia hace 17 años. Limpió casas, vendió helados, fregó platos y sirvió mesas en jornadas sin descanso para traer a su familia. Cuando reunió unos ahorros abrió un pequeño supermercado que apenas daba para vivir, pero allí se dio cuenta de que había de que había un nicho de mercado en sus compatriotas, que le pedían pisco, ají amarillo o rocoto para alimentar con ellos la nostalgia de su tierra.

Sabores viajeros

Así nació Rocoto, la casa de comidas que regenta junto a su marido Edson Huaman y su hijo Gabriel. El joven ha estudiado cocina en la Escuela de Artxanda y se ha formado con los mejores, desde Azurmendi al hotel López de Haro, y eso se nota en la esmerada presentación de los platos o el dominio de los puntos en la cocina. Sueña con abrir un restaurante de fusión vasco peruana, pero de momento deja a un lado veleidades creativas para reproducir fielmente los sabores tradicionales de la gastronomía peruana.

Su especialidad son los pollos asados al carbón y no faltan el lomo saltado, la parihuela, las papas a la huancaina o los tamales. Nuestro viaje comienza con una deliciosa causa limeña, entrante típico a base de puré de patata con pasta de ají amarillo relleno con una ensaladilla de pollo. Probamos el ceviche, por supuesto, y nos bebemos hasta la última gota de la intensa leche de tigre. En la mesa de al lado humea un chupe de marisco que huele a gloria.

Arroz chaufa.
Arroz chaufa. / MAITE BARTOLOMÉ

También probamos un arroz chaufa de carne –la versión peruana del tres delicias que llevaron los emigrantes chinos– y un untuoso ají de gallina, pero lo mejor de la comida es un plato no apto para todos los públicos. El anticucho es corazón de ternera marinado en ají panka, cerveza, vinagre, ajo y orégano, y era la comida tradicional de los esclavos negros. Se suele vender por las calles en formato de pincho moruno, pero Gabriel lo dignifica emplatándolo con unas papas a la huancaina. Tierno, jugoso y de aroma intenso, si cierra los ojos mientras lo saborea creerá que está en una casa de comidas de Lima, aunque no se haya movido de Deusto.