Ricard Camarena (Valencia): inabarcable y explosivo

Espárrago con angula./
Espárrago con angula.

Construye su cocina arrimando el caldo al fuego con mucha costilla, espinazo y cañada

DAVID DE JORGE

Desde que tengo dos embajadores de ensueño en la luminosa ciudad de Valencia, es un gustazo montarse en el avión en pleno aguacero y aterrizar en esa ciudad bendecida por el buen tiempo y una luz que inspira ganas locas de vivir, filtrando los malos humores cerebrales, abriendo la sed y el apetito cosa fina. Maldita sea la estampa de esa Valencia que todo el mundo imagina corrupta y sede central del «chanchullo» y que ante mi se muestra más joven y renovada que nunca jamás, con ganas de demostrar que por sus calles corre una vida ganada a pulso madrugando y currando como en toda ciudad de Europa.

Ricard Camarena

Dirección
Burjassot, 54 (Bombas Gens Centre d'Art).
Teléfono
963355418.
Web
www.ricardcamarena.com.
Precio
129/270 €.

Cuchita Lluch y su inseparable Juan Echanove -enfundado ya en el increíble papel de un atormentado Mark Rothko en la obra «Rojo» de John Logan-, son allí mis anfitriones como les dije al comienzo y la «Generalitat» debería premiarlos por su incansable labor descubriéndonos las bondades de todos los mercados, llenos de golosinas. Nada hay más generoso que ese gesto de compartir proveedores, ¡uno a uno!, deteniéndose en cada parada para estrechar la mano y contarse las confidencias de ese queso exclusivo, ese jamón de bodega, ese bacalao inglés, esa gamba carmesí de categoría y nombre latino impronunciable o esa devoción pública demostrada de estar orgullosos de todos los viejos y jóvenes chefs que hoy dan lustre y esplendor a la «terreta».

Segunda estrella

Cierto es que a cada paso uno tropieza con locales de ensueño recién inaugurados como el de Raúl Aleixandre, cocinero de raza con tanto fuste como la familia del grupo «La Sucursal», Begoña Rodrigo, Nacho Romero, Vicente Patiño, Enrique Medina o el incansable Ricard Camarena, omnipresente en todas y cada una de las esquinas de la ciudad, pues el muchacho y su equipo conforman el núcleo duro de una organización respetada por todos, colegas y público, que cuenta con propuestas gastronómicas repartidas entre Valencia y Madrid, capital del reino. Su buque insignia es el extraordinario restorán recientemente inaugurado en la antigua fábrica de «Bombas Gens», que no es otra cosa que una ruina urbana industrial reconvertida en un extraordinario espacio soñado por el chef para el solaz y esparcimiento de sus clientes, que corren como moscas a sentirse reyes de una experiencia gastronómica total.

Ricard Camarena disfruta en su cocina.
Ricard Camarena disfruta en su cocina.

Saben ustedes que siento admiración por Hilario Arbelaitz, que conmueve como pocos, y reconozco que la experiencia vivida «Chez Camarena» se asemeja al gustazo que siente uno en Zuberoa, ¡salvando las distancias! La cocina de Hilario surge de la bruma y la humedad del norte y el joven Ricard es explosivo como una «mascletá», aunque las dos culinarias tengan en común esa sabrosura e intensidad que se construye en la cocina bien de mañana, arrimando los caldos al fuego y pidiendo al carnicero muchos huesos de costilla, espinazo y cañada. No hay truco de malabar que valga si no se rasca el culo del puchero, eso es así aquí y en la lejana Guanabacoa. La Michelin acaba de premiarles con una segunda estrella, pues quedaron prendados ante su puesta en escena. En primer lugar con los aperitivos del bar y en esa mesita instalada frente a la cocina por la que desfilan un consomé de vaca servido como una birra, piel de calabacín con tártaro y requesón, un nabo con rábano y huevas de arenque, el bonito curado con pan y jugo encebollado, el apio bola con pollo y mostaza o esa alegoría de la universal patata con all-i-pebre y almendras.

Palacio de la lujuria

La puesta en escena es loquísima, porque el espacio se abre sobre la cocina generando luminosidad y un desmedido confort que incrementa las ganas de beber y comer, que es a fin de cuentas lo que debe inspirar un restorán que se precie, ¡apetito!, mucho mejor que recogimiento o sensaciones espirituales de misa de doce y media. Así que en semejante palacio de la lujuria, uno pellizca el pan y acaricia la copa acercándosela entre bocado y bocado, gozando con la ensalada de tomate con ventresca de atún y habanero, el marinado de pez limón con caviar, la ostra con aguacate, sésamo y «horchata» de galanga, la cigala en dos servicios con puerro, jazmín y vainillas o una genialidad como las alcachofas con angulas y esa holandesa de anguila para tirársela por la cabeza.

Cuajada de chufa, caviar e hinojo.
Cuajada de chufa, caviar e hinojo.

Rematen el festín con el arroz cremoso con setas, trufa y pimienta larga, la pechuga de pato ''Collverd'' asada con remolacha y un ravioli cremoso con trufa y rábano o ese tártaro imbatible de chuleta a la brasa con mollejas y caviar. Antes de sorber el café, encender el cigarro habano y elegir un buen copazo, refrésquense el gaznate con el melón con pepino, limón y anís, el mango maduro con curry dulce, hierbas y semillas o ese brochazo de calabaza asada con mandarina, canela y clavo. Y den gracias al destino por convertir a Ricard en guisandero en vez de músico, pues estaría hoy soplando la trompeta por los pueblos en lugar de cocinar como un torpedo, ¡aleluya!