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EL CORREO
Lunes, 14 de diciembre 2020, 21:14
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Las estrellas michelín de otros establecimeintos se encienden y se apagan... pero en el templo culinario que gestionan en Donosti Juan Mari Arzak y su hija Elena brillan desde hace más de 25 años. ¿El secreto? El 'padre' de todos los restaurantes vascos y de la mayoría de los grandes chefs de estas tierras parece haber dado con el equilibrio exacto entre tradición y sofisticación, ese binomio del que alardea tanto la alta cocina y que es tan complicado de conseguir. Arzak ofrece un repertorio apasionante, con clásicos como el calamar de anzuelo o la ventresca de bonito que buscan exóticos compañeros, tales como el tamarindo, el hibisco o el chocolate ahumado. E ideas, muchas ideas. Algunas, difíciles de entender, pero fáciles de degustar. «El color es un sabor más», ha dicho en alguna ocasión. Dirección: Avda. Alcalde Elósegui, 273 Teléfono: 943278465 Web: www.arzak.es
Puede parecer una obviedad, pero la frase de Pedro Subijana (San Sebastián, 1948), chef del Akelarre, encierra todo el secreto de su éxito: «A un chef le tiene que gustar comer». En su restaurante donostiarra, situado en la calle Padre Orkolaga, Subijana, que iba para médico, lleva desde 1975 ofreciendo comida que haga salir a los clientes echando vivas y deseando volver. «La alta cocina española gustará más a unos que a otros, pero esta más rica que nunca», suele decir. Y parece que su concepto, sencillo e indiscutible, funciona: hasta recibe reservas «de gente que viene en jet privado». Dirección: Padre Orcolaga, 56 (Igeldo) Teléfono: 943311209 Web: www.akelarre.net
Desde Lasarte, Martín Berasategui (San Sebastián, 1960), el chef que hace comida «con garrote», dice que cocinar le viene «de raza». Con cada plato, demuestra que se puede ser vanguardista y, a la vez, de baserri. Pero, claro, para ello, hay que trabajar duro, algo que, según afirma con modestia, tiene más peso que su talento a la hora de explicar el éxito de sus propuestas. «Creo que el entorno privilegiado que tenemos también nos ayuda mucho, y yo siempre intento que los clientes disfruten con cosas nuevas. Además, tenemos un equipo de cantera propia», enumera Berasategui como quien da una receta infalible para atraer buenas críticas, estrellas michelín y clientes satisfechos. Dirección: Loidi Kalea, 4 Teléfono: 943366471 Web: www.martinberasategui.com
«En gastronomía no hay límites más allá del respeto a la integridad de nuestros comensales y al medio ambiente». Así resume Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) la filosofía que ha guiado a su restaurante Mugaritz -situado en un caserío entre Rentería y Astigarraga- desde su apertura hace casi 20 años. Reconocido por la prensa especializada como «el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial en los últimos tiempos», trabaja la creatividad y el riesgo, hasta ahora no suficientes para conseguir la anhelada tercera estrella Comer con los dedos, estimular todos los sentidos del comensal... Aduriz, que se formó con los más grandes -Ferrán Adriá, Arzak, Subijana, Berasategui- siempre busca esa dimensión de juego y ser él mismo. Dirección: Aldura Aldea, 20 Teléfono: 943522455 Web: www.mugaritz.com
Eme Be, por Martín Berasategui, y Garrote, como santo y seña del cocinero, es el nombre del restaurante con el que el chef donostiarra ha querido saldar su deuda con su pasado en el Bodegón Alejandro, los locales tradicionales y el ambiente de sidrería. En el establecimiento inaugurado en 2013, Berasategui revive el espíritu de sus orígenes a través de una cocina de producto y mucho sabor, actualizada y a precios atractivos. eMe Be Garrote se encuentra en las afueras de la ciudad. Dirección: Camino de Igara, 33. San Sebastián. Teléfono: 943 227 971. Web: www.emeberestaurante.com
La sorpresa hace dos años saltó con el premio a la arriesgada y novedosa propuesta del chef Paulo Airaudo, que en abril de hace un año abrió en la donostiarra calle Prim el restaurante Amelia, una oferta gastronómica original y muy alejada de los cánones habituales para la ciudad. Nacido en Argentina aunque de familia italiana, la cocina de Airaudo refleja su carácter del trotamundos que se ha empapado de los muchos lugares donde ha vivido. Su ultima etapa antes de asentarse en San Sebastián fue Ginebra, donde logró una estrella Michelin para su restaurante La Bottega. Asegura que Donostia «es mi lugar en el mundo» y por ello ha decidido volver a esta ciudad, donde ya vivió y trabajó en Arzak, por la puerta grande: para abrir un local que se llama como su hija de 3 años y con el que ya saborea las mieles del triunfo. Dirección: Moraza 1 B Teléfono: 943845647 Web: ameliarestaurant.com
Se le resistió la proeza pero finalmente Rubén Trincado logró entrar en 2010 en el firmamento Michelin al frente de su retaurante El Mirador de Ulía, en el paseo donostiarra del mismo nombre. Este veterano chef, que no ha tenido problema para compaginar la cocina de creación a la carta con los banquetes multitudinarios, es la tercera generación que oficia el arte de los fogones en la misma casa, en la que empezó su amona Faustina. Según sus propias palabras, ofrece «una cocina innovadora y sin complejos pero enraizada en lo tradicional» con un aliciente: un comedor y una terraza con privilegadas vistas a la playa de La Zurriola. Dirección: Paseo de Ulía, 193 Teléfono: 943272707 Web: www.miradordeulia.es
El cocinero Dani López recibió su primera estrella al frente del restaurante Kokotxa en 2007, solo cinco años después de abrir sus puertas en el corazón de la Parte Vieja donostiarra, en lo alto del puerto, frente a la basílica de Santa María del Coro. Y ya van once años desde que recibió un galardón que ha sabido mantener con su deslumbrante propuesta culinaria, en la que el ADN es la cocina de mercado que combina con ingredientes, técnicas y sabores de otros lugares, con respeto absoluto por el producto principal y una más que cuidada estética. Dirección: Calle del Campanario, 11 Teléfono: 943421904 Web: restaurantekokotxa.com
Ha sido maestro de varias generaciones de cocineros, la mayoría de ellos convencidos de que en sus fogones del Zuberoa guarda el tarro con las esencias de la cocina vasca más auténtica, la más tradicional. Hilario Arbelaiz (Oiartzun, 1951) lleva 40 años al frente de un restaurante que conserva por méritos más que sobrados la estrella Michelin tras el bajón que en 2009 supuso perder la segunda, una «injusticia» a ojos de sus colegas de profesión. Fiel a su filosofía y a su personal estilo, Arbelaitz siempre se ha mantenido al margen de los dictados de la moda o de los que rigen las distintas guías gastronómicas, teniendo como referencia los platos de mayor tradición de la cocina vasca. Dirección: Araneder Bidea, Barrio Iturriotz Teléfono: 943491228. Web: www.zuberoa.com
Se mantiene la buena estrella de la familia del Alameda, que el pasado año celebró el 75 aniversario de la apertura de este restaurante de Hondarribia con otra cifra redonda: ya eran 20 años desde que los hermanos Txapartegi, Mikel, Kepa y Gorka, este último al frente de los fogones, fueron galardonados con la estrella que desde entonces conservan. Hoy ya son 22. «Yo tenía 26 años, no sabía ni por dónde me daba el aire», reconocía recientemente con humildad el chef que también admitió que la distinción le generó «demasiada presión». Pero, lejos de morir de éxito, el Alameda ha sabido mantenerse en la cumbre con unas de las ofertas culinarias más cuidadas y sólidas de Gipuzkoa. Dirección: Minasoroeta, 1 Teléfono. 943642789 Web: restaurantealameda.net
Revalida por cuarto año consecutivo su estrella el Elkano de Getaria, un templo del pescado a la brasa cuya cuidada técnica ha servido incluso de inspiración a dioses del olimpo gastronómico como los hermanos Roca. Otro reconocimiento para los orígenes de la cocina, el arte más tradicional basado en el fuego, carbón y parrilla que durante años fue denostrado por la biblia roja en pro de elaboraciones más sofisticadas. Aitor Arregi, es el digno heredero de su padre Pedro, fundador del mítico establecimiento guipuzcoano que murió apenas unos meses antes de recibir la primera estrella, en 2014. Dirección: Herrerieta, 2 Teléfono: 943140024 Web: www.restauranteelkano.com
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