El restaurante de Vitoria que sirve productos recién llegados de su huerta

En El Chispial no se come como en casa, sino que se come de casa, concretamente de su casa, la de la huerta de Eguileta. En un comedor con vistas al parque de San Martín, la familia presenta una filosofía gastronómica heredada de las tradiciones de una cocina hecha con cariño, mimo y con los productos recién llegados de su huerta. La sostenibilidad ambiental es el elemento clave en este restaurante, también en su arquitectura, con la elección de los materiales de construcción, el aprovechamiento eficiente de la iluminación natural o la climatización selectiva. El equipo de Ángel Gómez-Palacio, chef de El Chispial, sigue fiel a sus raíces. El Chispial tiene mimo por los ingredientes, el cuidado del detalle y la pasión por lo sostenible. Además, ellos celebran la gastronomía con una cocina a la vista y en un entorno diseñado con materiales sostenibles. En sus paredes, varas de bambú dibujan las ondas del agua «fusionando la cocina con la naturaleza, con lo sostenible, con la arquitectura que respeta lo que más queremos».

Por eso, en su carta destacan en verde las propuestas que tienen que ver con los productos que recolectan y/o elaboran en casa. Entre los entrantes, en tinta verde, destacan por ejemplo el pan de cristal con tomate rallado y aceite de colza de casa; la tabla de ibéricos con pan cristal y pimientos verdes fritos; o el salmón ahumado en casa al romero con guacamole. Pero también hay croquetas variadas, carpaccio de solomillo de ternera, foie y vinagreta de trufa, o block de foie con crujiente de pistacho y salsa de higo.

Del apartado de 'El sol' hay parrillada de verduras asadas, ensalada de ventresca y pimientos asados a la leña; ensalada de tomata, burrata y anchoas con aceite de albahaca; o espárragos blancos naturales con yema de corral y trufa. No hay que olvidarse del hojaldre de hongos y foie con crema de reineta; el tartar de aguacate, tomate, cebolleta y mango con boquerones en vinagre; las alcachofas confitadas en flor con foie y salsa de moscatel y cebolla o el arroz caldoso de cigalas y zamburiñas.

Como pescados: rodaballo, merluza en salsa verde con boletus, kokotxas de bacalao rebozadas o al pilpil, rape al horno con refrito y vinagreta de soja o calamares a la plancha con vinagreta de soja, entre otras exquisiteces. Y de la tierra, solomillo a la plancha con foie sobre salsa de Oporto, taco de carrillera de ternera al vino tinto con foie, chuletillas de lechal a la plancha con guarnición, San Jacobo relleno de queso e ibérico, o callo, pata y morro a la vizcaína.

En los menús, hay variedad y cambian todas las semanas, tanto el diario como el de degustación. En ellos nos podemos encontrar un gazpacho de cereza y oliva extra aromatizado con albahaca, alubias blancas con calamares, una berenjena gratinada con setas y verduras, unos tagliatelles al queso con carbonara y txitxikis caseros, entrecot, varias opciones de pescados del día, según la lonja, como el pez espada a la romana o un solomillo de cerdo a la pimienta rosa… Y postres que van desde torrijas, a mousse de mango y yogur a helados, fresas con nata… dependiendo del día y todos caseros.

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