Tatapas, una tasca mestiza entre las casonas de Hondarribia

Son un espectáculo dantesco esas calles llenas de basura acumuladas tras una noche de farra, pues la peña se volvió loca y ni Bartolo respeta al prójimo ni a los empleados municipales que pasan a lomos de sus barredoras supersónicas, ¡qué asco de civilización contemporánea! En los centros urbanos de nuestros pueblos y ciudades se acumula la basura y donde antes hubo vocerío y peña bailando jotas o pelando la pava, tropiezas ahora con botellas, desechos y destrozos que evitaríamos si la peña se desfogara con las vaquillas, el toro de fuego o las sokamuturras.

Frente al Tatapas que hoy nos entretiene pasábamos de críos a toda mecha desafiando cada domingo a los cabezudos y a las vacas bravas, escapando de misa de doce y media y sudando los chatos de vino con gaseosa que bebíamos a escondidas en los bares de la Plaza de Armas. La calle Mayor de Hondarribia es un espectáculo sobrecogedor jalonado de casas solariegas por las que asoman aleros flamencos, escudos de armas labrados en piedra, artesonados de madera, inscripciones rimbombantes de glorias pretéritas y andanzas protagonizadas por vecinos de la villa en los tercios de Flandes.

Para que me queden los párrafos justificados les diré que la cocina que ofrece este tasco multicultural refleja el espíritu de toda esa peña valerosa que hace siglos salió por patas a buscarse la vida más allá de la desembocadura del Bidasoa. Conviven los guisos marineros, los asados, las raciones de toda la vida y el tapeo bien tocado de sota, caballo y rey con el destello de curiosas especialidades mestizas poco habituales y muy bien ejecutadas. Las colocan sobre el plato con alguna salsa guarra bien currada o en un cestillo con su servilleta para que absorba la grasa y de perdidos al río, ¡pónganse cerdos! Prueben la paella de tapioca frita o el kibe especiado con su pozal de salsa picosa y ya me cuentan.

No se asusten los que prefieren posturas como el misionero o escuchar Radio María o los neandertales locales que se oponen a que las mujeres se diviertan en el alarde de armas de la localidad, porque hay también buenísimas croquetas, chacina ibérica cortada con generosidad (salchichón, caña de lomo o paleta ibérica) y chuleta a la brasa con sus guarniciones tradicionales.

Si hay una especialidad panadera que me pone bruto, además de una simple hogaza untada de mantequilla o un bollo preñado de chorizo grasiento y chorreante, son las pequeñas chipás o panes de queso brasileiros, tiernos, ligeros, jugosos y perfumados gracias a la eficacia de la harina de yuca fermentada, la leche, el queso curado y la mantequilla derretida, que provocan el mismo efecto de ansia irrefrenable cuando los papeas que esos bollos que se calzaba Heidi, ¡glups!, enteros para dentro y hasta el fondo. Están tremendos y aquí los sirven calientes, recién hechos.

Todo el equipo del local, con Taliska Levich y Adur Arrieta a la cabeza, se desvive para que nadie pase hambre ni sed, pues lo mismo tiran una birra que vuelan para acercar un cesto de pan a la terraza o ayudan en cocina. Destacan los tacos cheek de carne con guacamole, cebolla y salsa rabiosa hecha con tomates, cebollas y habaneros tatemados.

Cualquiera de las patatas 'tatapas' o rústicas con beicon y queso incrementan felizmente los índices de colesterol y ácido úrico y es buen remate empujarse una hamburguesa, el sándwich guarro de la casa o atizarle a la costilla de cerdo. Antes de pirarse, dos perlas dulces: el brownie de chocolate y el queso, membrillo y nueces montado en vaso.

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