Tinto con gambas y hongos con champán en Taberna Zaharra (Zaratamo)

Se nota que disfruta del oficio. Si en el bilbaíno Lar había conseguido hacerse con una clientela fidelísima capaz de ponerse en sus manos con fe ciega, ahora Miguel Justo se propone llevar su manera de entender la restauración al siguiente nivel. En los últimos meses se ha hecho con la concesión de la Taberna Zaharra, en Zaratamo, y ha transformado el aula de cultura en un recoleto comedor dedicado a otro tipo de inquietudes culturales.

Cuenta con la mano impecable en los fogones de su esposa Laura Rubio y una bodega envidiable, llena de conejos en la chistera. En el restorán de la calle Amistad ha dejado a su hijo de 20 años, para que se foguee cuidando de sus incondicionales. La capacidad de sorpresa es una de las bazas de Justo como hostelero.

Sorprende ver un local municipal más bien discreto transformado en un espacio gastronómico que no oculta sus ambiciones. Sorprende también encontrar gambas de Palamós fresquísimas un martes en un pueblo vizcaíno de menos de 2.000 habitantes. Y sorprende siempre el capítulo líquido de la mano de Justo, que apuesta por maridajes libérrimos, capaces de hacer saltar por los aires los cánones establecidos. No son solo ganas de epatar –o puede que también– sino un profundo conocimiento, tanto del género que gasta, como del gusto y los posibles de su clientela. Esa complicidad con el cliente, tan sólida como frágil, es la que hace a un buen restaurador.

Después de llamar para reservar, al comensal le queda poco que decidir. La comida es siempre un menú cerrado –o abierto, según se mire– sujeto a los vaivenes del mercado y la cadencia de la temporada, en el que el mar y la huerta suelen ser protagonistas absolutos. En cuanto a los vinos no queda otra que alejarse de lugares comunes y dejarse hacer. Solo así se disfruta de una sincronía capaz de regar con tinto unas valiosas gambas o tonificar los hongos con las burbujas del champán.

El aperitivo se sirve en la terraza para presumir de vistas y se riega con Iriondo, el único txakoli producido en Zaratamo. Después llegan las mencionadas gambas y unas alcachofas tiernísimas y crujientes, envueltas en una fina velouté, que reconciliarán con la verdura al paladar más tiquismiquis.

Riega la secuencia un Ribeiro tinto tan fresco y delicado que, con los ojos cerrados, podría parecer un blanco. Para el chipirón frito y los boletus con yema, blanc de blancs Terre de Vertus de Larmandier Bendier. Y solo en el colofón de la comida –un rodaballazo a baja temperatura sin mácula de sofritos– Justo concede en llevarnos, con un elegante Chablis de Thomas Pico, a nuestra bendita zona de confort.