Despensa de lujo, técnicas de alta cocina y una bodega tentadora en Salitre (Bilbao)

Se nos olvida que los restaurantes 'de toda la vida' un día levantaron la persiana siendo modernos. Los arabescos del Iruña, los mosaicos de Los Fueros o aquellas camarillas acristaladas del Matxinbenta alguna vez olieron a nuevo tanto como lo hace hoy el comedor forrado de terciopelo azul del restaurante Salitre. En las pocas semanas que lleva abierto, este sofisticado bistró en la esquina más cotizada de la calle Henao apunta maneras de convertirse en la mesa de moda.

Sin embargo no tiene pinta de que el equipo detrás de esta exquisita novedad se conforme con ser la sensación de la temporada. Al escuchar a Guillermo Fuertes desgranar los detalles de su proyecto junto al futbolista Dani García puede uno imaginar a los tótems de la hostelería de antaño tratando de pertrechar un restaurante con madera de clásico.

¿Decoración elegante? Hecho. El estiloso envoltorio en azul Bilbao lo firma Verno, una garantía. ¿Despensa con productos de lujo? Hecho. El foie curado en sal y las anchoas sobadas a mano que sirven de aperitivo son una declaración de intenciones. ¿Dominio de las técnicas en boga? Hecho. El menú que proponen Alexis Patrick y Baladi Goiburu aplica espumas, esferificaciones o bajas temperaturas, pero también deja claro que saben freír unos buñuelos o asar un pichón.

¿Gran bodega? Ahí merece la pena detenerse, pues la carta de vinos confeccionada por Ander Fernández es una descarada invitación a descorchar con alegría. Dice el sumiller –ex Yandiola– que se propone «explorar nuevos caminos dentro del clasicismo». Eso se traduce en un bien entendido protagonismo de Rioja –sin olvidar a los de siempre, pero cediendo espacio a bodegas familiares y pequeños proyectos cautivadores–, combinado con la amplitud de miras necesaria para tener una carta viajada, capaz de identificar lo mejor de cada región. Completa sin resultar enciclopédica, sorprendente sin ser una colección de rarezas y lo mejor de todo: bastante ajustada de precio.

Con estos mimbres, Salitre apela directamente a ese público bilbaíno algo conservador, pero con ganas de probar cosas nuevas. En nuestra primera visita probamos foie, alcachofas, bacalao y pichón, lo que cabría esperar en una minuta de los años 50, pero tratados de forma contemporánea.

Momentos brillantes: la vieira curada en sal matizada con los dulzores de un turrón de Jijona o el impecable pichón con su demi glace sobre boletus, crema de castañas y tierra de cacao. Un plato que, como la casa, apunta maneras de clásico.

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