Josean Alija regresa a Nerua con los tesoros del verano: Bonito, txipirones, bogavanta...

Ahí están los primeros txipirones del año, menudos y salvajes. Uno lo hace a la brasa, en la fórmula clásica, mientras que la otra pieza se confita en aceite de café verde. Suave y meloso, con todo el sabor del luminoso cantábrico, este txipirón tiene una melosidad tan inesperada que descoloca. «La técnica es el altavoz de las texturas», dice Alija, más maduro y 'heavy' que nunca.

Ese espíritu bravío y silvestre se manifiesta en uno de los platos fuera de carta más salvajes que hemos probado: lomo de Joselito curado 90 días entre chacinas ibéricas cortado a cuchillo en tartar y que Alija sirve con una cucharada de caviar: humo, sal, pimienta y el gusto avellanado de las huevas. Tan polémico como tentador, susurra Alija.

Nerua se transforma con el chef, se adapta a este 2022 y juega con otra baraja. Junto al menú degustación suma ahora una carta apetitosa y sugerencias diarias con productos fugaces y en sazón como la bogavanta de Armintza con sus negras huevas y sus interiores con aderezo de sio koji y salsa negra. Otro día pueden ser unas espardeñas, unos callos de rape o un rodaballo del 'pescatero' Koldo a la brasa.

Entre los tesoros de temporada, claro, nuestro bonito: un lomo irisado y terso confitado en aceite de pimiento verde sobre jugo de tomate. También las antxoas, que se terminan en sala con tizones de brasa o se sirven con un fresco pesto de Idiazabal y jugo de piparras.

Sumen. Callos con vizcaína (estilo Jason, como escribieron Josean en un cartel de bienvenida a la mexicana Oaxaca) que reformulan el concepto de casquería y sabrosura. Los mejillones de las Rías que la mirada de Alija (y de Toño, su guardaespaldas gallego) convierten en un contrastante bocado marino con fresco pepino y jugo yodado. O esas quisquillas de huevas azules con escabeche de gallina y melocotón, la merluza en tempura con choricero, los tomatitos o la Carolina de coco con fresas y rosas que monta el japonés Haruta.

Los cambios en Nerua están muy presentes tanto en una cocina con Alija siempre presente («ya no viajo fuera; he decidido que tengo que estar aquí») como en el renovado servicio de sala: chapeau para los jovencísimos Asier Llona y Jenni.