El Mina, un salmonete curado y un espárrago con cacao

«Existe toda una generación de foodies que no han comido caliente y otra de aprendices de cocinero que no han probado comida en sus casas más allá de pizza, salmón a la plancha y pechuga de pollo. Sus madres ya no cocinan. La cocina se ha convertido en un circo. Es un drama», se lamenta Álvaro Garrido, el chef del Mina de Muelle Marzana. Cuando pide a su equipo de cocina (Carla, una chilena de la isla de Pascua, la euskobrasileña Taína, Adrián, de Santutxu, a Lucio, argentino de Santa Fe o a Saray, de Rekalde) que preparen la comida de la familia, tienen más fácil lanzarse a por un curry que guisar unas buenas lentejas. Así que Garrido, que ejerce de mentor y maestro 'full time', les enseña a estofar lentejas, alubias y patatas con chorizo.

«Eso, –asegura– es la base». Y es compatible con aparecer en las portadas del 'The New York Times' y con que las mesas del Mina sean 100% extranjeras en los servicios de noche.

Álvaro lleva toda la razón. Las redes («ya tenemos a todos en la red. Preparaos para izarla», vaticinaba El Roto en una viñeta en enero de 2012) están llenas de fotos, de información. Pero por mucho que chupes el móvil, aquello jamás tendrá el sabor de la vida. «Ellos han nacido con las imágenes en la cabeza. Antes, para aprender a hacer un plato, tenías que ir al restaurante y comerlo. Hoy, no», se duele.

Así que, 17 años después de su apertura en aquel inhóspito y pendenciero Muelle Marzana, sigue Garrido impactando los paladares curiosos. En esta visita destacaríamos el terso y sabroso salmonete (la salazón transforma su textura), con unos perretxikos guisados en un jugo de espinas. Otro plato contrastante es el espárrago cubierto de chocolate amargo, con láminas crujientes de cacao y aceite de regaliz (que nos devuelve a la infancia de los azules caramelos Mastia). Escandaloso por lo sorpresivo.

Leyó Garrido en un reportaje que en Urdaibai hacían una suerte de sopa de gallina con berberechos, «un mar y montaña vasco, algo que creía que no existía», se asombra. Hoy guisa kokotxas de bacalao con una sopa que llama Kanala (berberechos, almejas, AOVE, ajo, perejil y vino blanco). El escabeche de perdiz que acompaña a la ostra, como la sobresaliente Terrina de perdiz con que termina el menú, muestra los fundamentos aprendidos por Álvaro en Las Rejas de Manolo de la Osa. Imprescindibles. Como la Royal de cebolla morada de Zalla con caldo de chipirón o la Emulsión de yema de huevo de oca (corpórea, densa, sabrosa) que viste y devora a los últimos guisantes lágrima. Postres en la línea. Excelente servicio de sala y vinos con Liliana Murphy (salvadoreña de padre irlandés que cambió cocina por sala) y el bravo italiano Dávide Damico. Mina sigue dando guerra.

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