Camareros con corbata y viandas con pedigrí en Las Lías (Bilbao)

Si se le cae el alma a los pies cuando le aconsejan un vino diciendo «este viña fulano sale mucho» o da un respingo si el camarero se dirige a sus suegros con un «¿qué vais a tomar, chicos?», le encantará el servicio de la vieja escuela que gastan en Las Lías. Camareros encorbatados, platos rematados en mesa, cristalería fina y una selección de productos con pedigrí que animan a descorchar convierten este restorán de Ajuriaguerra en una referencia para quienes aún cultivan las buenas maneras en la mesa.

Las que exhibe su dueño, Mikel García, cuando recibe a la clientela enfundado en un chaleco de tartán, las ha aprendido en familia, nada menos que en el histórico Zortziko. El vástago del chef Daniel García se ha pasado media vida asistiendo la que durante años fue la única sala con estrella Michelin de la villa. «Pero estaba cansado del modelo tan estricto de la alta cocina», reconoce. Por eso para su proyecto en solitario aplica todo el conocimiento adquirido a un espacio más accesible y relajado, sin perder ese punto de señorío que tanto seduce al público de-Bilbao-de-toda-la-vida.

Su formación como enólogo envuelve –empezando por el nombre– la propuesta de Las Lías. La carta de vinos es de esas en las que da gusto bucear, ni tan larga e inabarcable que desalienta, ni tan escueta que apenas deja margen para el capricho. Ofrece además hasta 40 referencias distintas por copas; una oportunidad de oro para explorar pagos ignotos, olfatear novedades o revisitar a los clásicos.

Lo mejor es que se pongan en manos del anfitrión, sabe lo que hace. En el curso de una sola comida descubrimos el blanco de Rioja Alavesa Txaro Urago, 640 botellas que se está pimplando casi íntegramente su clientela bilbaína. Probamos una palomino fino en rama que, a pesar de llamarse Tosca Cerrada, se abre con delicadeza en el paladar.

Seguimos con el espléndido Terra Remota, un coupage de garnacha, cabernet y syrah del Ampurdá que se ha convertido en uno de los emblemas de la casa. Y rematamos la comida –o empezamos la sobremesa, según se mire– recordando una infancia de monaguillo al regar los postres con ¡vino de misa!

En cuanto a las viandas, no hay mejor piropo que decir que están a la altura. La carta es básicamente producto de primera con elaboraciones muy leves, algunas de ellas a la vista del cliente. No hay muchos sitios en Bilbao donde le preparen a uno un steak tartar en la mesa. El de Las Lías prescinde de algunos ingredientes para no restar sabor a la carne de frisona gallega. Memorable.

Recomendables también el carpaccio de ventresca de atún toro, el salmón marinado o el jamón de Los Pedroches. Y no se pierdan la torrija flambeada a la antigua. Platos elegantes y discretos como el estilo que imprimen al servicio Mikel García y su pareja, Sara Cordero.

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