El restaurante 'La Manduca de Azagra' traslada la huerta navarra a Madrid

Nos la trae al pairo la música mística o que el chef haya estado en un congreso en Harvard y nos lo anuncien con un gong o ese biombo lacado de la dinastía ming o los zapatitos Gucci del engominado jefe de sala o que nos ofrezcan toallitas húmedas a la temperatura de los meados de Azarías, ese personaje de Delibes que se orinaba en las manos y adiestraba pájaros, ¡Milana bonita! Anabel Arriezu, patrona de esta casa y nacida en San Adrián, podría dar clases a los mozos y mozas de las salas para que se queden con los asuntos capitales y desechen pieles, hilillos blancos y membranas, pues solo los gajos de esta mandarina y su refrescante zumo nos interesa.

Cuanto más viejo y pellejo, menos cosas necesitas, más ligero cargas el equipaje y consideras un lujo llevar nueces y avellanas en el bolsillo, en vez de un peruco suizo de miles de euros. Necesitamos calor, respeto y empatía extrema, nada más. Por eso, los clientes de esta casa acuden amaestrados y entregados a su cita con La Manduca, que los trata como si fueran de la familia y los coloca uno a uno en su mesa como la María, que dios tenga en su gloria, aquella mujer que nos acomodaba en el comedor escolar del colegio cuando éramos niños: un beso, palmada en la espalda, jarra de agua fresca y ración doble de pastelito de chocolate si comías todo y bien.

Anabel es muy jefa, pero mucho. El resto de protagonistas de este plantel de artistas lo integran Juanmi Solá, azagrés de purísima cepa, más vivo y espabilado que un buscapiés, Raquel Sánchez -prima y cocinera- e Idoia, la heredera, cocinera dicharachera que ahora corre por la sala comandero en ristre, ayudando a sus padres en las tareas. Todos disfrutones y gente sin filtro alguno, al pan, pan y al vino, vino, arrancaron hace mil años una Manduca primigenia en el pueblo, pasándolo putas y a grandes males, grandes remedios, se liaron la manta a la cabeza y tiraron para Madrid, agarrando el petate, la jaula del canario, el baúl con la ropa de cama, las fotografías familiares y todas esas cosas que llevan los titiriteros y los cómicos de las películas de Fernando Fernán Gómez.

Encontraron un local hecho trizas, lleno de socavones y telarañas y confiaron la reforma al gran Patxi Mangado, que supo hacer artes aplicadas empleando elementos constructivos baratos y resultones para ordenar espacios y convertir todo aquello en una confortable estación orbital de odisea del espacio con pocas chorreras en la que todo pichichi se sintiera feliz, pues igual da que seas Paco Clavel, Ouka-Lele, un futbolista paquete de primera división, un veterinario de ganado bravo o jefe de almacén de una planta panadera de Bimbo.

Así que tenemos una familia navarra de campeonato, clientes amaestrados y la tercera pata que sustenta el artefacto que no es otra cosa que una carta apetecible de platos que comerías todo el rato, todos los días de tu vida y a cualquier hora. Desayunarías, almorzarías, merendarías o cenarías esas formulaciones elementales que se estofan en el culo de las cazuelas y se asan sobre las brasas, con la columna vertebral de unas verduras de categoría que se limpian y se cuecen a diario para servirse limpias, tal cual, en menestra, empapadas de aceite de oliva virgen extra, estofadas en su propio jugo o crudas, sin más, con sus ajitos o una vinagreta suave.

Alcachofas, espárragos blancos, pimientos de cristal, cardos, ajetes tiernos, borrajas o achicorias preparadas bajo la inspiración de las costumbres de casa, heredadas de la tía Mari o del tío Lázaro. Pero hay vida más allá de la huerta y pueden liarse con la ensaladilla rusa, las croqueticas de jamón, la txistorra frita, las alubias tiernas de Labayen o las lentejas. Rebozan anchoas con huevo y las pasan volando por la sartén, recostando sobre las brasas cogotes de merluza o pescados grasos como besugos, doradas o meros.

No falta el chilindrón de cordero o los sesos rebozados, el gorrín al horno, el solomillo o la chuleta de vaca. Los postres son de casa buena e incluyen torrijas, pantxineta donostiarra, cuajada quemada de la Ulzama, queso del país, arroz con leche, helados y sorbetes variados. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.