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Txema Llamosas en la parrilla. J. Méndez
El restaurante de Bizkaia donde ponerse las botas con el buey Strogonoff y otras delicias a hierro y fuego
Jantour | Restaurantes

El restaurante de Bizkaia donde ponerse las botas con el buey Strogonoff y otras delicias a hierro y fuego

Txema Llamosas arrasa con su 10 ª edición de mansos, que suma llenos continuos hasta abril. La contundencia del menú esconde un ingente trabajo de creación y memoria

Sábado, 25 de enero 2025, 19:25

Tras hacer prácticas en Azurmendi, Arzak y elBulli Txema Llamosas Orcasitas (37) vendió uno de sus caballos árabes y, con el dinero que sacó, hizo una gira por Cataluña para comer donde Santi Santamaría, en Alkimia, en Lasarte (el tres estrellas de Berasategui en Barcelona), en Dos Palillos, en el volcánico Les Colls de las Puigdevall... para ampliar horizontes y abrir nuevos registros en su memoria. Quiere esto decir que Llamosas viene de una casa con 54 años de oficio (donde trabajaba echando un cable desde crío) y posee un paladar muy bien formado en las mejores cocinas y mesas del país. Un chef top que trabaja a contracorriente en un territorio muy singular.

Taco-talo de kafta de buey. J. M.

Siempre por estas fechas nos acordamos de los Garras porque ponen en el firmamento las Jornadas del Buey (que ya van por su décima edición), una hecatombe de ejemplares singulares, pirotecnia de la buena con un género irreprochable y que cosecha un demoledor respaldo entre entendidos y público en general. Cualquier fin de semana dan 250 servicios (más del 70%, menú de buey). No hay mesas libres hasta abril.

Sin embargo, este brillo merecido que cosecha la casa fundada en el barrio Laconcha de Carranza en 1971 por Pilar Tejera y el abuelo Bernardino Llamosas, hostelero, taurino, vividor y tratante de ganado, toda esa buena fama cosechada tras décadas de tenaz y honrado trabajo, tapa (o al menos diluye) las capacidades y virtudes de Txema Llamosas, uno de los grandes cocineros vizcaínos de su generación.

Chuleta de buey Tudanco de 15 años. J. M.

Guarda en casa Txema una libreta con recetas de vanguardia, preparaciones que revisitan y reinterpretan la cocina clásica, pero que duermen el sueño de los justos, devoradas por la vorágine del día a día, de la atención a un público fiel y repetidor ganado a pulso y poco amigo de la pirotecnia gastro.

Es que nos dejamos caer por el tobogán de los bueyes que Llamosas compra, ceba y tutela con ojo de amo, y nos olvidamos de una carta con muchos kilates que este titán atiende al tiempo que se desenvuelve entre chuleteros de Terreños, Tudancos o Charoleses. Véanse (y coman) las kokotxas de merluza al pilpil o a la romana; el chipirón relleno del guiso de sus patas, sobre alioli y espuma de su tinta o, como reflejo de esta tierra de frontera, las alubias de Carranza con matanza o esa revisitación del guiso tradicional de oveja negra carranzana, pura etnografía culinaria, que sólo sobrevive en la cocina de Laconcha. La misma donde laburan sus hermanos Jaione y Lander junto a su madre, Natividad Orcasitas. Pilar (embarazada de Julieta), arquitecta de los txakolis Petite y Angela Txanin, maneja la sala con Nagore, Amaya y sus mariachis.

Cap i boloñesa de buey con gnochis de patata y crema de Idiazabal. J. M.

Es claro y meridiano que Txema Llamosas tiene que tirar de fundamentos año tras año para sorprender en su menú. Difícil tarea porque el único ingrediente, la base, es la carne de buey en sus variados cortes. «He vivido y crecido entre vacas; así que soy más vaquero que cocinero», confía Llamosas. De un año a otro sólo mantienen el consomé, la croqueta melosa, una pieza curada (este año, contra) y la chuleta (que, por vez primera, asa en parrilla con carbón marabú). «Hay que dar muchas vueltas para inventar o recrear nuevos platos», dice.

El tremendo Buey Strogonoff. J. M.

Este año, para los románticos de antiguas minutas y lecturas, hay Buey Strogonoff, receta clásica en tierra de los zares: un guiso en mantequilla de ajo, cebolla, alcaparras y champiñones con crema agria donde se cuece una pieza de solomillo de buey previamente sellada. Plato que resalta la elegancia y el sabor de la cocina clásica. Se sirve cap i boloñesa de buey (una vuelta al tradicional guiso catalán) de larguísima elaboración y sabor profundo y conmovedor con el añadido de gnochis artesanos de patata y crema de Idiazabal carranzano. Hay exotismo oriental y especias en el taco-talo de kafta de buey con humus libanés de garbanzos y frescura en el ácido postre Mango colado.

En resumen, claro que merece la pena probar las variaciones que sobre el buey establece cada año Txema Llamosas en Casa Garras, pero que ese bosque no nos impida ver el árbol de un gran cocinero joven que, en carta y en los fuera de carta estacionales, vuela alto entre los montes carranzanos.

Casa Garras

  • Dirección: Bº Laconcha, 6. Carranza.

  • Teléfono: 946806280

  • Web: www.casagarras.com

  • Precios: Menú de buey: 110 €. Kokotxas merluza pilpil: 24 €. Alubias rojas de Carranza con sacramentos matanza: 14,50 €. Rape y callos bacalao: 26 €. Guisos tradicionales:19,50 €. Pantxineta con crema pastelera: 9,50 €.

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