El restaurante de Bilbao más mestizo, callejero y disfrutón

La primera vez que muchos vizcaínos probaron un ceviche, quinoa o alga wakame fue en Dando la Brasa. Hoy esos sabores son parte de la paleta gustativa habitual, pero cuando hace quince años Natxo Apeceche y César –Kunta– Escudero abrieron su primer restaurante, aún eran una rareza exótica que recibíamos con curiosidad. La moda de la cocina fusión, que abrió tantos caminos pero también provocó algunos dislates, se ha moderado desde entonces. Y, sin embargo, ahí sigue Dando La Brasa, fiel a una filosofía mestiza, viajera y disfrutona, que en su caso no es tendencia pasajera, sino el reflejo de su propia personalidad.

Pocos restaurantes son capaces de construir un estilo tan inclasificable y a la vez tan reconocible. Una aleación de los orígenes de Natxo y Kunta, aliñado con viajes a Perú o pasantías en el londinense Nobu, cuando era el no va más de la gastronomía internacional, y alimentado con la despensa vasca que tienen a mano. No es casual que Natxo y Edorta Lamo sean amigos desde la etapa donostiarra del hoy chef de Arrea!: «Él me insistía en que debes cocinar lo que te gusta, mostrar en el restaurante todo tu universo».

Descartado entonces el bacalao al pilpil o las alubias, «porque ya hay sitios en Bizkaia que los hacen muy bien», la carta de Dando La Brasa debía ser un reflejo de este par de cocineros mil leches. El primer restaurante abrió en Getxo a finales de 2009 y tres años más tarde desembarcaron en Bilbao, primero en el local de Campo Volantín donde estuvo el antiguo Yandiola. Aquello no terminó de cuajar, quizá porque estaban destinados a alimentar el resurgir de Bilbao La Vieja como enclave gastronómico.

La entrada de Silvana Galante en la ecuación ayudó a poner orden en la gestión, «porque al principio trabajábamos muchísimo pero nunca teníamos un pavo». Solo con un poco de orden es posible celebrar tres lustros de un proyecto cuya imagen es sin embargo la de un desastrado gabinete de curiosidades. «Nos inspiramos en esas pulperías latinoamericanas decoradas con lo que sobra en casa, muebles del rastro y muchos recuerdos».

En lo gastronómico, se mantienen fieles al estilo fusión con el que empezaron, pero han ido afinando el tiro con platos algo más sencillos, menos extravagantes, aunque nadie podrá tacharlos nunca de minimalistas. Ejemplos de ese mestizaje sin prejuicios son los gnocci de papa y yuca con curry verde, el steak tartar, que aderezan con tuétano caramelizado, la seta de cardo a la brasa con trufa, las mollejas de ternera con lima y cherrys confitados y, por supuesto, ese ceviche de corvina y algas–revisitado y potenciado– que muchos probamos aquí por primera vez.

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