El restaurante de Bilbao donde disfrutar de la deliciosa guarrada que haría un cocinero al acabar el servicio

Caprichos del calendario, Marcos Romero cumple años el 28 de mayo, Día Internacional de la Hamburguesa. Él se lo toma a risa. Cuando montó La Brasa Canalla, hace una década, a estas efemérides chorras no se les daba tanto bombo. Si se puso a hacer 'burgers' no es porque olfateara una moda que hoy ha adquirido tintes de fenómeno sociológico, sino «por que era lo que me motivaba, podía hacer cosas locas, pero con criterio y que las disfrutaran mis amigos». El éxito fue arrollador y dio el pistoletazo de salida a una auténtica invasión de hamburgueserías gurmé que ha multiplicado su competencia. Pero Marcos siempre se las ingenia para ir un paso por delante.

Hoy cada pueblo, cada barrio y casi cada calle tiene un despacho de 'burgers' con pretensiones, pero hace diez años los principales referentes en Bilbao aún eran el Florida, el Munich, el desaparecido Manila y poco más. Marcos se propuso entonces dignificar los filetes con piezas mejor escogidas, «pero sin necesidad de picar una chuleta», bromea, en referencia a los excesos vistos después. Quién iba a intuir que la tendencia acabaría tomando el camino inverso, aplastando carnes mediocres bajo la etiqueta 'smash'.

Para vestir sus emparedados se esforzó desde el principio en idear combinaciones insólitas –la Notorious Pig, The Blaze o la Candy Bacon son ya clásicos–, pero sorprendentemente armónicas, «dándole el protagonismo justo a cada ingrediente para que todo tenga sentido». Sin perder nunca ese punto vacilón, marca de la casa, en un momento en el que algunos presentan su hamburguesa como quien defiende una tesis.

En el fondo, se trata de que el negocio refleje la personalidad de quien lo regenta y a este hijo y nieto de hosteleros riojanos se le nota que le han salido los dientes detrás de una barra. Curiosamente, en un panorama tan saturado, no le resulta tan difícil destacar. «Se trata de descartar las cosas que ves demasiado y darle una vuelta a las ideas para no caer en el cliché».

La última vez que nos dejamos caer por allí flipamos con una costilla de cerdo a la brasa con salsa de cacahuete, impresionante por su textura y redondez de sabor. Probamos en primicia una cuatro quesos que acaba de entrar en la carta, un disfrutable híbrido entre pizza y hamburguesa con el filete envuelto en mozzarela, queso azul, salsa de cherry dulce con albahaca, gruyere y peperoni. Y para acompañar, una fuente de patatas cortadas a mano con burrata, cilantro, trufa y algo más de costilla troceada: la clase de deliciosa guarrada que se haría un cocinero al final del servicio y que retrata muy bien el espíritu goloso e irreverente de La Brasa Canalla.

• Temas
• Restaurantes
• Bilbao