La reina de la plancha

Merece la pena repasar un momento la vida de esta chiquilla de campo que dejó la colegiata de Zenarruza para venir a Bilbao a trabajar junto a Ezequiel Elorriaga, entonces propietario de Los Fueros. «Él quería una chica euskaldun, pero yo de cocina no sabía nada. 'Ya aprenderás', me dijo». A los dos meses ya era ella quien hacía las compras. A Josefina Argoitia, que se define como «planchista», se debe la fama que llegaron a alcanzar las gambas del restaurante más antiguo de la villa. Pero a mediados de los 90, con su valedor ya retirado y la despensa de la casa en franca decadencia, le echó el ojo a una antigua zapatería de la Plaza Nueva donde cabían «una plancha y cuatro mesitas». Suficiente.

En la cocina «no tenía que complicarme la vida, solo seguir haciendo lo que había hecho desde los 16». Es decir, preparar con mimo un puñado de pinchos sencillos y elegir bien los mariscos que pasan por esa patena que tiene a una lado de la barra. Siempre a los mismos pescaderos, que ya saben que a Josefina la del Argoitia no pueden darle cualquier cosa.

Cada mañana es una de las primeras en llegar a la Plaza Nueva; poco después de las 8.30 ya está limpiando el bar y alimentando la barra. A las diez, levanta la persiana para servir desayunos a sus fieles, que veneran su tortilla –cuajadita y compacta– como una de las mejores del Casco Viejo. Pero es a la hora del aperitivo, con el sol cayendo en cascada sobre la mesa de mármol junto a la ventana, cuando el Argoitia resplandece. Mientras sus hijos Juanjo y Karmele despachan copas de Monopole o txakoli de Bakio, Josefina se pone al frente de la plancha para extraer las esencias de lo que haya encontrado ese día en el mercado. Un día cigalas, otro día bogavantes, nécoras... «Solo cuando hay bueno, si no, prefiero no traer».

Nunca faltan las gambas, a las que Josefina les tiene tan pillado el punto que se pelan ellas solas, contonéandose seductoras entre los dedos. Los percebes, cortitos pero rechonchos, saltan a la boca al primer beso, abandonando en el plato los restos de roca gallega donde nacieron. Y los quisquillones se quitan dócilmente el casco para que podamos rechupetear sus pensamientos. Todos hablan maravillas de Josefina, esa chica de campo que, como ellos, se deja cada día la piel en el Argoitia.