Un refugio para la comida casera

Joseba Zuazo nació en Dima en 1971, en una familia que invitaba a ser cocinero. Su ama y sus tías le inculcaron la pasión por la cocina y el gusto por una buena mesa, por lo que nadie se sorprendió cuando años después el jóven Joseba creció y decidió que eso es lo que quería ser de mayor. Estudió en Galdakao y después en Zarautz, donde realizó las prácticas en el restaurante de Karlos Arguiñano. De él aprendió la receta más importante, que luego desarrollaría durante su carrera: el gusto por la sencillez. Joseba pasó por varios locales hasta que en el año 2013 el asador Txakille de Galdakao, donde era jefe de cocina, cerró sus puertas. En ese momento le ofrecieron la posibilidad de montar su propio negocio en Arrigorriaga y aceptó sin dudarlo. «Tener mi restaurante es un capricho que siempre tuve» confiesa. Así surgió la Taberna Elizondo, situada a pocos pasos del Ayuntamiento de la localidad.

Todo allí rezuma tradición. Desde la decoración, hasta las mesas y sillas, pasando por la música que suena de fondo. Pero esto no resulta cargante ni anacrónico, al contrario, da una sensación acogedora, y uno intuye de alguna forma que una hora después saldrá de allí con la barriga llena y una sonrisa en los labios. Joseba es un defensor de la comida tradicional. «Controlo las nuevas técnicas y soy capaz de ejecutarlas, porque he trabajado con chefs como Eneko Atxa o José Miguel Olazabalaga, pero lo que me motiva más es el tipo de cocina que hago yo». Dentro de estas tendencias modernas, reconoce que hay muchas que le gustan «hechas por cocineros valientes» pero hay otras que no. «Me duele ver que el Casco Viejo de Bilbao se llene de hamburgueserías. Es comida dirigida al turista, y se pierde la esencia de lo que ha sido la ciudad. Por fortuna, creo que en los pueblos todavía se mantienen más los restaurantes tradicionales.

La Taberna Elizondo cuenta con cuatro empleados además de Joseba y su mujer. Abre pronto y sirve desayunos y pintxos durante la mañana. Luego comienzan a llegar los trabajadores para el menú del día, que incluye primero, segundo, postre, bebida y pan por catorce euros (los fines de semana hay menú especial). A la tarde cierra, salvo en alguna ocasión especial. «El descanso es fundamental en la hostelería» señala Joseba.

Echando la vista atrás, se muestra satisfecho con los doce años de trayectoria. «Hemos trabajado mucho para que salga adelante. La pandemia fue un momento duro, pero nos hemos recuperado. Los clientes varían aunque hay unos cuantos que son fijos». En Arrigorriaga son muchos los que saben que en la Taberna Elizondo podrán disfrutar de una buena mesa a un precio popular.

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