Recetas de leyenda

Hemos vuelto a Eugénie-les-Bains y el paraíso de la familia Guérard. El chef sigue con mayor ilusión si cabe, rindiendo homenaje a su chica de toda la vida recientemente fallecida. Como en un campestre juego del escondite, se multiplican las sorpresas en cada uno de los diferentes establecimientos de su universo, colocando en el mismo centro de la mejor cocina francesa a toda una región que ofrece un paisaje que gira alrededor de la mesa y su despensa: chacinas, foie gras, vinos y el Armagnac.

El amigo Michel, con la inestimable ayuda de su equipo y de sus hijas Eléonore y Adeline, dirige una orquesta que mantiene diferentes ambientes fastuosos como la granja termal, el convento de la hierbas, el café Mère Poule y su escuela de cocina... su flamante Lés Prés d'Eugénie o restorán de alto copete que lleva más de 40 años atesorando tres estrellas Michelin: la creatividad se acomoda en cada molécula y la carta Gourmande recoge recetas legendarias que componen una obra personal e inconfundible.

Los platos de Guérard se distinguen a la legua y se renuevan cada año ajustándose en su puesta en escena y sus puntos de cocción gracias a un experimentado equipo de cocina. Con su característica chaquetilla entreabierta y ese nombre bordado en caligrafía inglesa, sigue emocionando la sutil acidez de su terrina de foie gras de oca, servida con finas gelatinas o el fragante caldo corto de cangrejos y erizos de mar guarnecido con hierbas y una 'isla flotante' salada, salpicada de trufas. No pasará jamás de moda su ravioli de setas con espárragos verdes, la ostra con crema 'Chiboust' de café verde o el tornasolado bogavante asado, que ahúman en la misma chimenea en la que yo mismo quemaba cañones de plumas de pollos, pulardas y patos, cuando en 1993 formé parte de la cocina.

El pichón asado con su piel lacada, foie gras y achicoria con bergamota, la pintada rellena de queso fresco y hierbas, el 'Pithivier' de pato 'à la Royale', el carro de quesos o todos los postres, tan sólidos como adictivos y atiborrados de frutas rojas, cremas, hierbaluisa y ramas de vainilla en el interior de hojaldres, galletas y ligerísimos soufflés, son un canto evocador al recuerdo de la musa y patrona de la casa, Christine.