Pulpo y chuleta en la casa gallega de Bilbao

Subir las escarpadas rampas de monte Arraiz, camino del Pagasarri, tiene su recompensa. Casa Galicia restaurante Lar Arraiz, que desde junio del 2019 está regentado por dos jóvenes apasionados por la hostelería, Ibon Loroño y Alaitz Basauri, es un local que lleva 114 años dando de comer excelentemente a los bilbaínos, en especial productos gallegos, carnes, pulpo, mariscos y pescados.

Ibon, que durante 16 años ha regentado el bar La Pela en Sestao y que se ha dedicado durante gran parte de su vida a seleccionar ganado vacuno mayor por toda España y Portugal –también es profesor de música en Casa Galicia de Bilbao–, hace casi tres años que se ha convertido en ganadero. Cuenta con 9 bueyes en un terreno colindante con el restaurante que regenta, que cuida con mucho mimo, con una alimentación que consigue un engorde natural de los animales. Recientemente sacrificó dos, uno de ellos pesó 1.560 kilos y el otro pasó de los 1.400 kilos, de la raza rubia gallega. Al frente de los fogones se encuentra Alaitz, su mujer, cocinera autodidacta, que ha aprendido gran parte de los que sabe de su madre, Mari Carmen Mateo, y sus abuelas Tea Hernández y Soila González.

En Casa Galicia Lar Arraiz, local abierto de jueves a domingo, se come estupendamente. Cuentan con un comedor para 80 personas, otro privado para 16 y una amplia terraza cubierta. El festín gastronómico puede comenzar con una ensalada templada de bacalao, zamburiñas, que llevan una sorprendente salsa de jamón, mejillón gallego –tiene familia en Galicia dueños de bateas– que ponen en salsa verde o con salsa picante, berberechos a la plancha y pulpo, uno de los productos de los que más orgullosos de sienten y que ponen a feira –al dente, perfecto para masticarlo–, a la brasa o en brocheta con salsa alioli y patatas. En su carta tienen platos como bacalao a la vizcaína, chipirón en su tinta o encebollado, rodaballo, que hacen a la plancha y terminan al horno y acompañan con patata panadera, cogote de merluza, rape y lubina.

La apuesta más importante es la carne, que hacen a la brasa y cuyas parrillas maneja el propio Ibon. Se pueden disfrutar de piezas de vacas gallegas, algunas en peligro de extinción que se están recuperando, como la Cachena, Limiá, Freinesa o Caldelá y la Terreña, originaria del País Vasco, además de carne de vacas como la Frisona o la Simmental. La chuleta la sirven con unas patatas fritas y pimientos verdes. Otra opción para los carnívoros en tomar el entrecot o la picaña de vaca gallega.

Como postres, torrija a la plancha con helado de leche del día, hojaldre de mantequilla pasiego, tarta de queso o helados.

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