¿Puede un cocinero japonés ser parrillero en Anboto?

Hace unas semanas, el cocinero Dabiz Muñoz y su esposa, Cristina Pedroche, adictos a la alta cocina de parrilla que Víctor Arguinzóniz practica en Atxondo, treparon la cuesta que lleva al antiguo Mendi-Goikoa y preguntaron cuándo tenía previsto abrir Txispa el japonés Tetsuro Maeda (Kanazawa, 38 años).

Cristina, Dabiz. Tetsuro abrió el jueves. Hemos comido allí y lo que probamos nos descubre a un cocinero delicado, buscador de armonías y de belleza en los platos. Puro refinamiento oriental con el empleo de parrillas y brasas de madera de encina.

Tras una inversión millonaria de su mecenas nipón, Makoto-san, Yusuke Seki, el arquitecto japonés de Maeda, ha logrado convertir un caserío de casi 400 años en un espacio minimalista, esencial y volcado sobre el paisaje de Anboto y sus peñas. Cristaleras murales introducen la Naturaleza de robles, hayas y grises peñascos en el comedor. Tres cocineros japoneses ayudan a Tetsuro en su empeño de convertirse en el primer parrillero nipón de Euskadi tras 10 años en Etxebarri. Raquel (ex Abadía Retuerta) y Ángela (ex Kuma), atienden sala y bodega.

El menú, que se adaptará a lo que produzcan la huerta y las estaciones, comienza con un hospitalario caldo de xixas.. La comida se abre con un conmovedor plato; una paleta de colores y aromas donde Maeda quiere demostrar todo su poderío con seis preparaciones rompedoras. Hay tortilla tamagoyaki a la brasa con huevos de gallinas Sedosa y láminas de pollo seco («pechugabushi», bromea). Perretxikos crudos con flores. Suave croqueta de conejo. Un bocado de langosta marinada con kombu levemente pasado por la brasa. Anguila (Maeda corta finamente la pieza para que en el asado a 180º libere toda su grasa y la piel quede crocante) con caldo de sus espinas y vinagreta de Jerez. Y anchoas saladas y sobadas en 2022 en el propio caserío con vainas en una suerte de Gilda nipona de manga.

Luego, ventresca de atún madurada con jugo de té tostado y caviar ahumado. Ostra Gillardeau (con un caldo del músculo del molusco) a la brasa (crujiente, suave y marina) a la que sigue un bombón de lengua de vaca, de una textura nunca vista (firme y tierna) servida con tallos de helechos y que, siguiendo una tradición de su abuelo, convierte en comestibles tras tenerlos una noche en agua con cenizas. Algo único.

Llegan luego dos gambas rojas de Palamós a las que Maeda retira el intestino y brasea luego. Más refinamiento. Hay guisantes lágrima de su huerta (se recolectan cuatro horas antes del servicio para que no se oxiden) con un traslúcido caldo de jamón ibérico. El besugo con alcachofas precede a una soberbia chuleta de buey (cruce de Frisona y Rubia gallega), sacrificado en diciembre y con 150 días de maduración. Al lado, una refrescante ensalada de brotes y lechugas aliñadas con vinagre viejo de Oporto. En lo dulce, helado de leche de cabra y aceite de laurel y un sutil flan de flor de cerezo.

Bodega singular (de las tres páginas, una está dedicada a Champagne) con botellas de Telmo Rodríguez, Remirez de Ganuza o Ganevat y distintos must de Burdeos, Borgoña, Italia, y otros en una carta de marcado acento francés.