La Primera (Madrid): La buena escuela cántabra

Segundo asalto. La primera tortilla de patata que hago en La Habana me la curré el otro día en Séptima, entre el Sesenta y seis y el Setenta, en casa de Denise y Alex y en un fogón tropical. En la sobremesa se encendieron los recuerdos y todos hablaron de sus tortillas favoritas, algunas perdidas para siempre.

Los andaluces sonríen con las que se jaman en la playa de Bolonia, en el Casablanca sevillano o en el bar Juan José de Huelva. Los vasquitos nos referimos a la de Josefina Sagardia del Kasino de Lesaka, a la donostiarrísima del bar Zabaleta o la del Gran Sol hondarribitarra. Los madrileñitos prefieren la de Casa Mundi o la de la taberna Pedraza o aún mejor la de La Primera, que es la casa de Paco Quirós en la que la tortilla adopta forma de Bette Davis.

Desde que abriera Cañadío en Santander hace casi 40 años han ocurrido muchas cosas y una de ellas es la propagación de su esencia por diferentes puntos de la geografía, siendo La Primera buena prueba de ello. Los errores y aciertos de un equipo bien integrado son la consecuencia de este restorán peculiar en el emblemático edificio Grassy, el segundo más fotografiado de la ciudad. En un barrio invadido por las multinacionales se agradece un local que arrima producto fresco al fogón y que se va convirtiendo en punto de reunión para todo tipo de entusiastas: los que hacen negocios, los que aterrizan de viaje y asoman el morro porque están de paso... En resumidas cuentas, cuajan tortillas para todos los públicos y no se andan con zarandajas, buscando ser auténticos, prácticos y profesionales.

La Primera busca generar atracción y no promoción. Son la croqueta o la merluza rellena o la ensaladilla rusa o el filete tártaro o los rollitos de jamón y queso o las alcachofas fritas o las rabas o la tarta de queso o el mismísimo flan los que hablan y se promocionan solitos, sin necesidad de agencias, influencers o mandangas, «obras son amores y lo demás buenas razones».

Luchan en cada movimiento para estar toda la vida atendiendo a la clientela y brilla ese equipo multirracial que nunca cae en el compadreo. Resumiendo, son hijos espirituales de esos líderes anónimos que llegaron a Madrid hace 40 años y siguen llenando sus restoranes día y noche, ofreciendo una cocina regional con raza y tronío, sin darse jamás demasiada importancia. El cliente es el rey y punto pelota.