Una plaza fuerte en el centro de Vitoria

Marta Ortiz de Zárate en el comedor de la planta baja del Arkupe./Igor Aizpuru
Marta Ortiz de Zárate en el comedor de la planta baja del Arkupe. / Igor Aizpuru

Guisos y sabores de toda la vida, producto y una cuenta ajustada asientan al Arkupe como un fijo en Gasteiz

JULIÁN MÉNDEZ

Es el Arkupe otra de esas direcciones que recomiendo sin dudar a quienes me piden consejo cuando visitan Vitoria. Infalible. Con una moderna y bien atendida barra a la entrada, Giovanna y sus mariachis despachan ostras, ensaladillas rusa, gildas y pinchos de tortilla de patata hechas al momento a vitorianicos y forasteros que tienen este garito marcado en su agenda con rotu fosforescente. La barra, bien surtida de cañeros, cócteles, vermús, charleta y vinos, está siempre de bote en bote. Convertido ya en bar de ambiente junto a la Virgen Blanca, Arkupe ha sabido adaptarse a los tiempos también en el interior.

Arkupe (Vitoria)

Dirección
Mateo Moraza, 13.
Teléfono
945230080.
Web
www.restaurantearkupe.com.
Precios
Txipirones parrilla alioli: 15 €. Rodaballo parrilla (2 pax): 36 €. Chuleta de vacuno: 42 €/kg. Alcachofas a la brasa: 11,50 €. Callos y morros: 13,5 €.

Óscar Fernández, cocinero de 40 años formado en Gamarra, lleva 16 con la familia Zárate en el Arkupe y es el encargado de sus fogones. «Un producto de primera y, cuanto menos trabajado, mejor», resume su catecismo laboral este todoterreno que saca adelante comandas con precisión y regularidad. Cuatro pescados, rodaballo, merluza, rape y bacalao, son los cuatro reyes de mano de Arkupe. La carne son cintas de chuletón «de 8 palos-superior» llegadas de Gipuzkoa, que bailan en la parrilla (con base de piedra volcánica) lo mismo que los peces. Ya digo, el sitio para darse una alegría sin que proteste el bolsillo.

Esa potencia de las salsicas

Podemos empezar con una fresca ensalada de crujientes tomates Raf con sal de Añana (9,5), con las curradas alcachofas de Tudela a la brasa (cocidas al vacío 28 minutos antes de pasar por la parrilla, 11,5 €), con unos hongos, un gazpacho con salpicón de pulpo (8) o con los locales y potentes rollitos de berza rellenos de morcilla con crema de alubias (13,5). Luego, cualquiera de los pescados que te cantan, o unos chipironcillos en su tinta con risotto de hongos (14,5 €), el bacalao al pilpil sobre vizcaína (16,75€) o los lomos de bacalao a la parrilla sobre crema de garbanzos y espinacas (16,50 €). Los guisos, como los callos y morros de ternera en salsa (13,5), de untar, se dan la mano con preparaciones contundentes y sápidas como el solomillo relleno de hongos, pies de cerdo y foie (19 €) o las carrilleras al Rioja Alavesa (15,5).

Txipirones a la parrilla.
Txipirones a la parrilla. / J. M.

De los vinos se encarga la propia Marta. Junto a una tablilla con lo más transitado, presenta una carta muy bien armada: mucho Luis Cañas –con el Cair de Ribera–, todo Remírez de Ganuza, Artadi, Riscal, Ostatu, Campillo, Contino, Alegre, Pujanza, Berzal, Baigorri, Monje Amestoy, Exopto, La Rioja Alta, Bilbaínas, Lan, Benjamín Romeo, Murrieta, López de Heredia... un repaso total a la Rioja más pujante.

El local, abierto en 1973 como bar de txikiteo, acogió, tras un viaje a Italia de su fundador Alberto Ortiz de Zárate en 1980, la primera trattoria con aromas a albahaca y pomodoro de la ciudad. En la parte alta, la cocina de Arkupe atendió los gustos ilustrados de los primeros gourmands 'populares' de Gasteiz. En junio de 2015, Marta, su hija, decidió abrirse a la calle con el gastrobar, crear una zona más informal de comidas en la planta baja (pucheros, picoteo, asados) al tiempo que mantenía los comedores de la parte alta (con su impresionante colección de relojes antiguos). Y ahí siguen, al pie de Los Arquillos. Por muchos años...