Pintxos con historia en el Casco Viejo para txikiteros irreductibles

Un bar corriente, pensará más de uno. No tiene una decoración pintoresca, ni la solera de los cafés históricos, ni una barra exuberante. Solo es una sencilla taberna en la calle María Muñoz, igual a tantas otras que poblaban las calles de Bilbao hasta hace no tanto. Y, sin embargo, Lau Anaik es a día de hoy una anacronía casi heroica, uno de los últimos ejemplares canónicos del bar de txikiteo, digno de ser conservado.

Confesaré que había pasado cientos de veces por su puerta sin prestarle demasiada atención. Entré por recomendación de una hostelera vecina, que me habló de su goloso pintxo de bacalao en aceite. Comprado en Gregorio Martín –y no precisamente del más barato–, desalado en casa y bañado por un leve refrito de ajo y guindilla en buen aceite. La textura del pescado y el fino equilibrio de sabores en una fórmula de sobra conocida, merecerían premio. Pero los discretos Idoia Landazabal y Carlos Fernández no son muy de concursos. Les basta con el favor de sus fieles.

Él trabajó a las órdenes de Josemi Olazabalaga en el estelar Aizian –palabras mayores–, aunque sus raíces están en el bar Antxon de Santutxu, «donde mi tío Agustín me enseñó todo lo que sé», presume. Hace casi tres décadas la pareja se hizo con este bar, fundado en los años 80 por los cuatro hermanos que le dieron nombre: «Como ya era conocido, no lo quisimos cambiar». A las dotes de Carlos en la cocina se suma la sonrisa afable de su esposa, que recibe al recién llegado como si lo conociera de toda la vida.

Impresionado por el primer bocado, me apalanco en un rincón del mostrador y paseo la vista por una selección de pintxos donde todo son caras conocidas. Un rotundo taco de bonito del norte, de conservera vizcaína; unas pulguitas de jamón; gildas o banderillas de pulpo «cocido aquí mismo» –puntualiza Idoia–, en la diminuta cocina del local, no salido de una bolsita envasada al vacío.

De esa puertita a un lado de la barra brotan de cuando en cuando fuentes con anchoas rebozadas rellenas de marisco, queso o bonito, según el día. O unos tigres que prometen alegrar la ronda a los nostálgicos del vecino Baste. Carlos no tritura el mejillón, sino que lo corta en varios trozos, envueltos en una fina bechamel y rematados por una fritura impecable. Dan mucho trabajo y solo los sirve los fines de semana, pero merece la pena esperar al sábado para darles un tiento.

Sumen a este conciso repertorio de pintxos con memoria unas cañas bien tiradas –raro por estas latitudes–, una aceptable selección de vinos de poteo y un ambiente puramente autóctono, que consigue que uno vuelva a sentirse en casa en el Casco Viejo.

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