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Restaurante

Pinceladas de sabor

Carrilleras ibéricas. Son de cerdos de caserío criados al aire libre que no llegan a los 12 meses. Se limpian, se salpimentan y se marcan en la sartén por ambas caras. Se saltean unas verduras (cebollas roja y blanca, zanahoria, apio y un poco de ajo) con un toque de pimienta blanca y negra, cuatro clavos, una hoja de menta y albahaca para hacer un caldo neutro y se le añade una reducción de vino tinto. La salsa se cuela y se hace una reducción muy bien ligada. Las carrilleras se hacen en el horno y se presentan con patata panadera y cebolla roja bien pochada. /MAITE BARTOLOMÉ
Carrilleras ibéricas. Son de cerdos de caserío criados al aire libre que no llegan a los 12 meses. Se limpian, se salpimentan y se marcan en la sartén por ambas caras. Se saltean unas verduras (cebollas roja y blanca, zanahoria, apio y un poco de ajo) con un toque de pimienta blanca y negra, cuatro clavos, una hoja de menta y albahaca para hacer un caldo neutro y se le añade una reducción de vino tinto. La salsa se cuela y se hace una reducción muy bien ligada. Las carrilleras se hacen en el horno y se presentan con patata panadera y cebolla roja bien pochada. / MAITE BARTOLOMÉ

La vena artística de Fernando Marina se refleja en un recetario corto pero apetitoso que en breve se verá ampliado

TXEMA SORIA

Fernando Marina, cocinero de reconocida trayectoria, abrió el 2 de noviembre el bar restaurante Pikas en el Muelle Marzana de Bilbao. Un local pequeño -el comedor cuenta con cinco mesas y capacidad para 24 comensales-, con una barra a la entrada donde el personal puede saborear un vino, una copa, un pintxo de tortilla, unas raciones de caracolillos, quisquillón, gambas o rabas en tempura, y una terraza desde la que disfrutar de la ría, con el puente San Antón a la izquierda y el puente de La Merced a la derecha. Las paredes de piedra del local están decoradas con óleos realizados por el propio Marina, que tiene una vena artística y colorista que se refleja también en los platos.

Pikas (Bilbao)

Dirección
Muelle Marzana, 8.
Teléfono
627853100/946413905.
Cierra
Domingo tarde y lunes todo el día.
No perderse
Mini verduras salteadas con aroma de jengibre.

Fernando, que estudió en Atxuri para delineante de piezas, lleva 34 años como cocinero. Entró en la hostelería, como muchos otros chavales de la época, para sacar un dinero extra que le sirviera para sus gastos. Comenzó en el Georgia, un local de Somera, y de ahí pasó a la Escuela de Hostelería de Artxanda, donde aprendió todo lo que tiene que ver con la gestión de un restaurante. Ha trabajado, entre otros locales, en el Goizeko Kabi, Matxinbenta, Don Peppone, Casa Vasca -donde estuvo cuatro años-, Ibaigane (restaurante del gran Casino Nervión, en el que fue jefe de cocina 16 años) y Zapirain, donde ha ejercido durante casi un lustro. En esta nueva aventura le acompaña su hijo Dani, en su primera incursión en el mundo de la hostelería, y Gaizka Gorroño, atento jefe de sala y sumiller.

Taco de bacalao en carcasa de bacón. Fernando Marina envuelve el lomo alto del bacalao -que no bebe estar muy salado- con unas láminas muy finas de bacón de cerdo ibérico, que filtran su sabor al pescado. El conjunto se marca por ambas caras en una sartén con aceite bien caliente y llega a la mesa con wakame, un poco de sésamo y aceite de arbequina.
Taco de bacalao en carcasa de bacón. Fernando Marina envuelve el lomo alto del bacalao -que no bebe estar muy salado- con unas láminas muy finas de bacón de cerdo ibérico, que filtran su sabor al pescado. El conjunto se marca por ambas caras en una sartén con aceite bien caliente y llega a la mesa con wakame, un poco de sésamo y aceite de arbequina.

Verduras, gloria bendita

En el Pikas se come muy bien. La carta es corta pero con platos que merece la pena no perderse. Se comienza con un aperitivo de la casa, unas deliciosas croquetas de chipirón envueltas en pan crujiente. Para continuar, miniverduras al dente salteadas con aroma de jengibre, que son gloria bendita, un carpaccio de salmón con aceitunas negras y muselina de mostaza con intenso sabor a mar, risotto con setas de temporada o una excelente sopa de pescado. Además ofrecen unas delicadas kokotxas a la parrilla con ajo y perejil y taco de bacalao en carcasa de bacón. Los pescados son del día y del cercano mercado de La Ribera: rodaballo, lenguado, lubina o rape, que ponen a la plancha, terminan con un golpe de horno y van napados con sus propios jugos, y también chipirones en su tinta o lomo de merluza crujiente. No faltan las carrilleras ibéricas en tempranillo, una verdadera delicia, o solomillo ahumado a la plancha.

En breve incluirán en la carta platos como manitas rellenas a baja temperatura con vizcaína o brazuelo de cordero con aroma de canela y azahar. Los postres son magníficos, de modo que no se pierdan el brioche en torrija caramelizada o los canutillos rellenos de mango. La carta de vinos es corta pero con vinos excelentes. Y lo mejor, a precios muy ajustados.

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