Dos Palillos (Barcelona): ¿Y si elBulli hubiera nacido en Asia... ?

Raurich, Tamae Imachi y Adrià durante la cena de aniversario./Dos Palillos
Raurich, Tamae Imachi y Adrià durante la cena de aniversario. / Dos Palillos

Albert Raurich, discípulo aventajado de Adrià, sopla diez velas en la tasca del Raval que se ha convertido en referente indiscutible de la vanguardia oriental en Occidente

GUILLERMO ELEJABEITIA

Ferran Adrià no se cansa de repetir que Dos Palillos es «el mejor restaurante asiático fuera de Asia». ¿Orgullo de padrino? Puede ser. Al fin y al cabo, el proyecto que encabeza Albert Raurich se gestó en los fogones de elBulli y en los viajes que Adrià y su equipo emprendieron a Oriente en busca de estímulos al filo del cambio de siglo, después de más de una década en la cresta de la ola. Mientras muchos cocineros de su generación exprimían una corta estancia en Roses para dar lustre a sus restaurantes, Raurich aguardó pacientemente durante once años hasta que su proyecto personal estuvo maduro. En 2008 abría Dos Palillos, que empezó como un inofensivo maridaje entre el concepto tapa y la cocina oriental, para acabar siendo un sesudo ejercicio de vanguardia culinaria sin fronteras físicas ni temporales. Quizá el más bulliniano de los hijos de elBulli.

Han pasado diez años de aquel primer vuelo y Raurich, que ya acaricia la idea de una reconversión, no ha querido dejar pasar la ocasión de celebrarlo. En los últimos meses se han sucedido jornadas de cocina a cuatro, seis u ocho manos con nombres como Massimo Botura, los hermanos Roca, Nobu, Albert Adrià y el propio Ferran, en cenas íntimas reservadas a sus mejores clientes. Como colofón, hace unos días ofreció un ágape para la prensa especializada presidido, como no podía ser de otra manera, por su padrino.

Dos Palillos (Barcelona)

Dirección
Carrer d'Elisabets, 9.
Web
dospalillos.com.
Teléfono
933040513.

Nada menos que 46 pases y una docena de copas componían un menú... ¿largo y estrecho? Más bien largo y ancho, al menos en lo que se refiere a sus amplias miras. Dos Palillos no es un japonés ortodoxo, pero tampoco encaja en la idea de lo que se llama, con cierta redundancia, restaurante gastronómico. Con la radicalidad que se presupone a la escuela de elBulli, bucea en siglos de tradición gastronómica nipona iluminado por Tamae Imachi –somelier, codirectora y pareja–, hasta obtener un destilado tan atávico como sofisticado, capaz de epatar utilizando tecnología punta o de hacernos comer como hace milenios. Sólo hay algo que no consigue. Dejar al comensal indiferente.

Ese espíritu kamikaze hace que en ocasiones sus propuestas caminen peligrosamente al borde del precipicio. Su afán por llevar hasta el límite los sabores, las técnicas o los emplatados alumbra propuestas de delicadísima belleza y otras que rozan lo desagradable, pero todas resultan interesantes. Ejemplos. La nube de sake y yuzu con la que recibe a sus invitados es una primorosa pirueta técnica, fresca, sugerente y pulquérrima. El okizuke de boquerón, por su parte, tiene una apariencia tan punki que dan ganas de lanzarlo a la basura. Sin embargo, ahuyentadas las melindres, resulta uno de los bocados más memorables del menú.

Bofetada al paladar occidental

Raurich es capaz de servir un maki de nada –vacío, hueco, inane– y decorarlo con caviar. O de colocar sobre una roca una almeja, un hígado de rape o un lenguado, que parecen haber estado ahí desde hace siglos, para mostrar técnicas ancestrales de conservación. Ambas invitan a reflexionar. El sashami de pollo, una pieza de carne cruda ensartada, es una bofetada al paladar occidental. Más accesible resulta la gamba roja conservada en soja y cocinada a la brasa sobre las patitas, que quedan sabrosas, crujientes; un caramelo.

A lo largo de la velada afloran parentescos entre Oriente y Occidente. Una hierba mediterránea, el rompepiedras, que hace las veces de wasabi en una cajita de verduras encurtidas. Un chawanmushi de kani miso que sólo se diferencia de la royal francesa en el nombre. O un nigiri de mejillón, molusco que sencillamente no existe en Japón.

Gambas rojas conservadas en salsa de soja alrededor de las brasas.
Gambas rojas conservadas en salsa de soja alrededor de las brasas. / Dos Palillos

La bodega sigue la misma lógica, a veces introspectiva, otras desafiante. Un espumoso ancestral de Montrieux para acompañar una zamburiña seca, champagne Les Perrieres para el capítulo de sushis o, la joya de la corona, Hospices de Beaune 2009 homenaje a Juli Soler, para el yuba mochi, ravioli de soja emplatado a la Jackson Pollock.

Diez años después del primer servicio el tándem Raurich-Imachi funciona como una máquina bien engrasada. ¿Cocina oriental en Occidente? Por supuesto. Pero más como representación de una identidad propia que como ejercicio de fusión ex oriente lux.

Menú de 46 platos

El dilatadísimo menú, de 46 pases, oscila entre la delicadeza de propuestas como el Mochi de fruta de la pasión o la radicalidad de los pescados y moluscos conservados mediante técnicas ancestrales. Entre lo más suculento, las gambas rojas conservadas en salsa de soja que danzan en torno a la brasa o el extenso y original capítulo dedicado al sushi.

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