Palacio Tondón (Briñas): el refugio riojano de los tres mosqueteros

Pedro Jiménez, uno de los propietarios del Palacio Tondón, se asoma al meandro del Ebro. /Justo Rodríguez
Pedro Jiménez, uno de los propietarios del Palacio Tondón, se asoma al meandro del Ebro. / Justo Rodríguez

Llorenç Sagarra y Miguel Caño, ex lugartenientes de Aduriz en Mugaritz, firman la carta de la apertura más deslumbrante de la temporada. David Mosquera, veterano del Asador Etxebarri, se encarga de los fogones

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

A Briñas viajaban los escolares vizcaínos para eliminar con rasqueta el óxido de sus pulmones en la época de Sefanitro. Las colonias de la BBK acogían a aquellos zangolotinos cenicientos que rellenaban sus depósitos de sol y aire puro y de los paisajes abiertos de Sierra Cantabria, como siderúrgicos 'niños de Chernóbil' convalecientes.

Palacio Tondón (Briñas)

Dirección
Calle Campo, 2.
Teléfono
941690100.
Web
www.palaciotondon.com.
Cierra
No
Precios
Navajas Canut: 22. Ventresca de atún con pilpil: 24 €. Chuleta de Wagyu: 45 €. Costillas de vaca de Cameros: 25 €.

Hoy Briñas sigue siendo portal de La Rioja, embudo por donde desembocan en Labastida, San Vicente y en la cultura del vino de Vivanco, miríadas de vizcaínos anhelosos de vida. Ahí mismo, en el meandro del río Ebro llamado Tondón, el constructor Pedro Jiménez, natural de Ortuella, y un socio acaban de abrir las puertas de una dirección ineludible. Han invertido siete millones de euros en acondicionar, a capricho, un grupo de casas solariegas de los siglos XVI y XVII colgadas sobre el Ebro que alberga 33 habitaciones y suites.

La gestión gastronómica recae sobre el grupo Imago, formado por Dani Lasa, Miguel Caño y Llorenç Sagarra, jefes de cocina durante años en el Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, y que vuelan ahora por libre como consejeros culinarios en su primer gran proyecto.

Tartar de carabineros con yema y caviar.
Tartar de carabineros con yema y caviar. / J.M.

La ocupación del local, petado desde su apertura en verano, les ha obligado a ir adaptando sobre la marcha su oferta. Primero, con los desayunos (que sirven a la carta) para pasar después a atender las cenas. Lo normal, pensaron los promotores, es que los clientes dedicaran el día a visitar bodegas y localidades cercanas como Haro o Laguardia... Sin embargo, al poco descubrieron que, además de la colación nocturna (que podían confiar al laterío de Sal y Laurel, a los quesos de Cameros, a los huevos de primera puesta de las 700 camperas que les lleva cada día Saioa, de Epetxa, a los cortes de atún de almadraba que les portea Gadira o a la cecina de Wagyu...), el personal gustaba de sentarse al mediodía en la terraza frente a la que se abre el arco del Ebro y las viñas de Tondonia. «Tuvimos que reconvertir el recetario. Rastreamos el entorno y buscamos aliados. Leemos el partido cada semana; la carta se adapta cada día...», explica Llorenç Sagarra, trece años en Mugaritz en su hoja de servicios.

Navajas canut con salsa espinaler.
Navajas canut con salsa espinaler. / Imago

Tienen el universo en la cabeza y más oficio que un tercio viejo de Flandes. Son capaces de replicar cualquier cosa y de combinar, con acierto y gusto, todo cuanto les provee la Naturaleza. Con el peruano David Mosquera en los fogones, curtido en el Asador Etxebarri junto a Víctor Arguinzóniz, y la vizcaína Beatriz Osorio al cargo de la bien surtida bodega, todo fluye con facilidad.

Pimientos, cordero, carabineros

Caño, antiguo jefe de cocina de Mugaritz, y Mosquera preparan un tartar de carabineros, con yema y caviar; unas cebolletas frías sobre las que rallan trufa, un sabrosísimo milhojas de cordero chamarito y pimientos asados de Tormantos (resumen absoluto del agro riojano), navajas a la brasa con salsa espinaler, un surtido de tomates que sirven con vinagreta de carabineros, un platillo de callos de ternera (sabrosos y con una consistencia insólita al no haber sido tratada la víscera con cal) al estilo de Francis Paniego y enriquecidos con caldo de cerdo que son pura dinamita y una pieza de ventresca de atún de almadraba con un leve velo de salsa verde (¿por qué no?). Estos chicos disparan sobre seguro y dan siempre en el blanco. «No hay más secreto que cuidar los detalles», apunta Sagarra. «Es nuestro primer proyecto y no queremos fallar», señala Caño, una de las tres patas de Imago (nombre que remite a la entomología y a mariposas nacientes).

Tarta de queso con helado de uva (elaboración de Fernando Sáenz, de Obrador Grate).
Tarta de queso con helado de uva (elaboración de Fernando Sáenz, de Obrador Grate). / J.M.

Los vinos tienen una presencia destacada en el Palacio Tondón y un espacio propio para su consumo en forma de Wine Bar con entrada propia junto al acceso a este hotel de cuatro estrellas que ha protagonizado la apertura más deslumbrante de la temporada. Y a la que le esperan aún muchos días de gloria. Estén atentos.

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