Palacio Tondón (Briñas): el refugio riojano de los tres mosqueteros

Hoy Briñas sigue siendo portal de La Rioja, embudo por donde desembocan en Labastida, San Vicente y en la cultura del vino de Vivanco, miríadas de vizcaínos anhelosos de vida. Ahí mismo, en el meandro del río Ebro llamado Tondón, el constructor Pedro Jiménez, natural de Ortuella, y un socio acaban de abrir las puertas de una dirección ineludible. Han invertido siete millones de euros en acondicionar, a capricho, un grupo de casas solariegas de los siglos XVI y XVII colgadas sobre el Ebro que alberga 33 habitaciones y suites.

La gestión gastronómica recae sobre el grupo Imago, formado por Dani Lasa, Miguel Caño y Llorenç Sagarra, jefes de cocina durante años en el Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, y que vuelan ahora por libre como consejeros culinarios en su primer gran proyecto.

La ocupación del local, petado desde su apertura en verano, les ha obligado a ir adaptando sobre la marcha su oferta. Primero, con los desayunos (que sirven a la carta) para pasar después a atender las cenas. Lo normal, pensaron los promotores, es que los clientes dedicaran el día a visitar bodegas y localidades cercanas como Haro o Laguardia... Sin embargo, al poco descubrieron que, además de la colación nocturna (que podían confiar al laterío de Sal y Laurel, a los quesos de Cameros, a los huevos de primera puesta de las 700 camperas que les lleva cada día Saioa, de Epetxa, a los cortes de atún de almadraba que les portea Gadira o a la cecina de Wagyu...), el personal gustaba de sentarse al mediodía en la terraza frente a la que se abre el arco del Ebro y las viñas de Tondonia. «Tuvimos que reconvertir el recetario. Rastreamos el entorno y buscamos aliados. Leemos el partido cada semana; la carta se adapta cada día...», explica Llorenç Sagarra, trece años en Mugaritz en su hoja de servicios.

Tienen el universo en la cabeza y más oficio que un tercio viejo de Flandes. Son capaces de replicar cualquier cosa y de combinar, con acierto y gusto, todo cuanto les provee la Naturaleza. Con el peruano David Mosquera en los fogones, curtido en el Asador Etxebarri junto a Víctor Arguinzóniz, y la vizcaína Beatriz Osorio al cargo de la bien surtida bodega, todo fluye con facilidad.

Caño, antiguo jefe de cocina de Mugaritz, y Mosquera preparan un tartar de carabineros, con yema y caviar; unas cebolletas frías sobre las que rallan trufa, un sabrosísimo milhojas de cordero chamarito y pimientos asados de Tormantos (resumen absoluto del agro riojano), navajas a la brasa con salsa espinaler, un surtido de tomates que sirven con vinagreta de carabineros, un platillo de callos de ternera (sabrosos y con una consistencia insólita al no haber sido tratada la víscera con cal) al estilo de Francis Paniego y enriquecidos con caldo de cerdo que son pura dinamita y una pieza de ventresca de atún de almadraba con un leve velo de salsa verde (¿por qué no?). Estos chicos disparan sobre seguro y dan siempre en el blanco. «No hay más secreto que cuidar los detalles», apunta Sagarra. «Es nuestro primer proyecto y no queremos fallar», señala Caño, una de las tres patas de Imago (nombre que remite a la entomología y a mariposas nacientes).

Los vinos tienen una presencia destacada en el Palacio Tondón y un espacio propio para su consumo en forma de Wine Bar con entrada propia junto al acceso a este hotel de cuatro estrellas que ha protagonizado la apertura más deslumbrante de la temporada. Y a la que le esperan aún muchos días de gloria. Estén atentos.