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Restaurantes

Paella a la bilbaína

Paella a la bilbaína
MAITE BARTOLOMÉ

La arrocería más popular de la villa lleva cuatro décadas sirviendo su particular versión del plato valenciano más universal

GUILLERMO ELEJABEITIA

Todavía huele a pólvora en Valencia y a alguno le pueden entrar unas ganas irrefrenables de comerse una paella. Tranquilos. Bilbao tiene desde hace casi cuatro décadas una arrocería de postín donde aplacar ese ardor fallero. Pero ojo, la paella que sirven en La Barraca es más de Bilbao que el marmitako. Fundado en 1980 por un ejemplar txirene de greñas plateadas y formidable bigote que atiende por Juantxu Liceranzu, esta es la clase de artefacto gastronómico que solo podría alumbrar la villa de don Diego.

'La Barraca' (Bilbao)

Dirección
García Salazar, 12.
Teléfono
944102021.
Web
restauranteslabarracabilbao.com.
No perderse
El arroz con guisado de rabo.

Ejecutivo de una gran empresa aficionado a la cocina, en 1980 decide invertir «los cuatro duros que le sobran» en un negocio de hostelería. Abre un restaurante de cocina tradicional vasca en la calle Bertendona pero al poco tiempo se da cuenta de que la fórmula está algo manida -»eramos demasiados haciendo lo mismo»-, así que decide buscar algo que le diferencie de la competencia. No existía Goggle pero se informa de que los dos platos más populares del mundo son la pizza y la paella. Descartada la primera por sus connotaciones de comida rápida, se planta en Valencia, pregunta por la mejor arrocería de la ciudad y le pide al cocinero que le enseñe a hacer paella. «En una tarde», que para eso es de Bilbao. Con la receta en el bolsillo vuelve a la villa y rebautiza su negocio como La Barraca, aunque el elegante restorán que se esconde tras ese letrero dista mucho de ser una choza. El éxito es tal que en pocos años deja sus demás ocupaciones para ejercer de hostelero con el olfato y los reflejos de un hombre de negocios.

Pintoresco, cálido y discreto

Cruzar hoy la puerta del local que abrió más tarde en la desangelada calle García Salazar es como dar un salto en el espacio y el tiempo para aparecer en el almacén de un galerista de renombre a finales de los 80. «A los artistas que venían les invitaba a comer y cuando me debían mucho les pedía un cuadro». Curiosa forma de hacerse con una extensa colección de arte. Pintoresco, cálido, discreto, casi clandestino, La Barraca sigue siendo el escenario perfecto para agasajar a la familia o para entregarse a un banquete furtivo.

El plato principal será irremediablemente arroz, bien la clásica paella de marisco o la valenciana con verduras y conejo, pero nos lanzamos a por la versión bilbaína de la popular receta. Una creación del propio Liceranzu para impresionar a una comitiva de suecos que, por haber nacido durante una Semana Grande de hace veinte años, viste el arroz con un guiso de rabo de toro. Una fanfarronada exquisita que conviene regar con un buen rioja.

El chef se permite incluso corregir a los valencianos, cuyo punto de cocción no gusta en estas latitudes. El suyo está a medio camino entre el dente levantino y el pasado que se estila en Bilbao. Para abrir boca, han desfilado sobre la mesa propuestas como un pisto con kokotxas o unas habitas con cigala. Felices matrimonios entre lo humilde y lo opulento que sirven para situar al comensal a orillas del Nervión y de paso recordarle que acaba de ahorrarse un viaje a Valencia.

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