Odoloste (Bilbao): apuesta carnívora

La costilla asada de cerdo gallego, criado con castañas, acompañada de cremoso de patata y salsa barbacoa vizcaína./Maite Bartolomé
La costilla asada de cerdo gallego, criado con castañas, acompañada de cremoso de patata y salsa barbacoa vizcaína. / Maite Bartolomé

La carne de cerdo protagoniza la nueva etapa del experimentado cocinero Igor Aguirre

TXEMA SORIA

Igor Aguirre ha vuelto a la primera línea de los fogones tras un paréntesis de dos años de trabajo como chef ejecutivo de un grupo hostelero bilbaíno. Excelente cocinero, con alma y sensibilidad, como confirma su trayectoria, ganó junto a Eneko Atxa el campeonato de España de jóvenes cocineros de 2002. Ha trabajado en Mugaritz, Aretxondo, Andra Mari, Sua o Palacio Larrea, y aprendido de cocineros tan relevantes como Andoni Luis Aduriz, Ricardo y Roberto Asúa y Aitor Elizegi.

Odoloste (Bilbao)

Dirección
Alameda Rekalde, 11.
Web
www.odoloste.com.
Teléfono
690192628.
Cierra
Lunes y las noches de domingo y martes.
Precios
Carta: 40 €. Menús: 37/40 €

Hace solo unas semanas que Igor ha abierto Odoloste (morcilla en euskera) junto a Roberto Herrera –conocido por haber sido el responsables del pub The Dubliners en Bilbao y gestionar actualmente el Alguer en Las Arenas–. Su filosofía es elaborar una gran cocina y cada plato, he aquí donde reside una de las novedades de su apuesta, tiene que tener algún producto del cerdo. El local cálido, con capacidad para 45 comensales y comedor privado para 8, invita a disfrutar un par de horas comiendo como dios manda. Hagan caso a la jefa de sala, Olatz López.

Igor se crio en un caserío de Urduliz y ha mamado desde pequeño lo que significa la txarriboda y la matanza del cerdo –de él se aprovecha hasta los andares–. En la carta del Odoloste, que cambian casi a diario, hay tabla de embutidos selectos (italianos, franceses o alemanes) y tabla de embutidos ibéricos (chorizo, salchichón, jamón o lomo). También, croquetas de huevo con chorizo –cremosas y delicadas–, un delicioso talo taco de carrillera ibérica, cebolla encurtida y mahonesa de chipotle, ensalada de oreja de cerdo frita en tiras crujientes, causa limeña, cuscús y mahonesa de cúrcuma y verduras de temporada sobre romescu de txistorra y avellanas.

El cocinero Igor Aguirre
El cocinero Igor Aguirre / Maite Bartolomé

Ofrecen atún rojo ibérico marinado con tartar de tomate acompañado de una ligera capa de papada ibérica, merluza con espárragos naturales junto con una velouté o caldo de jamón, manitas rellenas de rabo de vaca y costilla asada con crema de patata y salsa barbacoa vizcaína, que es una gozada para el paladar. Y de postre, helado de gin-tonic, crema de cítricos y crumble. Los quesos afinados en su punto son de la Petite-Fromagerie.

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