El mítico restaurante de Bilbao que ha cambiado la merluza y el Rioja por el pad thai y la cerveza artesana

A los clientes de Santiago, el dueño del antiguo Perro Chico, seguramente les parecería un sacrilegio. ¿Cocina oriental y cerveza artesana en aquel templo de la merluza y el Rioja clásico? ¡Hasta ahí podíamos llegar! Al ensalzar casas históricas, a veces caemos en un excesivo conservacionismo, como si quisiéramos congelar cada establecimiento en el instante exacto que guardamos en la memoria. Lo triste hubiera sido que uno de los grandes de la hostelería local acabara convertido en una caricatura de sí mismo, en una trampa para turistas, o peor, en una hamburguesería con ínfulas.

En manos de Daniel Garrido, al menos, el espacio sigue teniendo personalidad, aunque ahora sea muy distinta. Y asumámoslo, este Perro Chico renovado encaja mejor con el ambiente que se respira hoy en la zona de Marzana, entregada al cañeo vespertino y al picoteo informal. Para los que aún sigan con la ceja arqueada, un apunte: tras ese acento mexicano que gasta Garrido se esconde el nieto de un vecino de Atxuri que emigró a Veracruz y pasó media vida gestionando, al otro lado del charco, una empresa llamada Llantas Euskadi. Así que menos prejuicios, porque de credenciales botxeras el chaval anda sobrado.

Dani, que creció escuchando a su abuelo bilbaíno, aterrizó en la villa con la mochila al hombro hace más de dos décadas. No tardó en reconectar con sus ancestros, se enamoró de la cultura vasca y volvió a México con la firme intención de regresar. En 2010 dejó su trabajo en una empresa de marketing e hizo las maletas. Para abrirse camino trabajó con sus compatriotas en Txokomex o Tapachula, pasó por el vecino Bihotz –pionero de la cerveza artesana en Bilbao– y entabló contacto con la elaboradora local Basqueland, con quienes llegó a montar un bar en Donosti que funciona como un tiro: Izakaia.

Al mudarse a Bilbao en 2023 quiso replicar aquel éxito, basado en cervezas artesanas y sabores especiados del sudeste asiático. Lo que no esperaba era que acabaría cruzándose con un local legendario de suelo hidráulico y baldosas de colores.

El Perro Chico de hoy sabe a cilantro, tamarindo, picantes y cítricos. La carta, concisa y punzante, está cargada de aciertos: pad thai, edamame, lumpia o ensalada de setas, resueltos con frescura y pensados para disfrutar compartiendo. El servicio es ágil, distendido y eficaz. Está claro que el ambiente ha cambiado radicalmente, pero en el camino, además de a un puñado de guiris, ha conseguido convencer a los hijos y nietos de aquellos que, hace décadas, se ponían en manos de Santiago en el antiguo Perro Chico. Y eso, señores, ya es todo un triunfo.

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